花椒作为川菜中重要的辛香调味品,在川菜成型和发展的各个阶段都有着不可忽视的作用,其“麻”味作为川渝地区的地方味道有其丰富的民俗文化。本文以田野调查为基础,并结合文献资料,对花椒功能的转变、花椒在川渝饮食当中的运用以及花椒的麻味是如何成为川菜不同于其他菜系的一个最重要特征,并与辣椒结合形成川菜最为代表性的“麻辣”味型,在维系川渝(四川省及重庆市)居民与地方的情感依恋中发挥作用进行了探讨。通过研究得出以下结论:从作为象征意义的祭祀香料到凸显川菜地方性的重要调味品,花椒的功能转变是一个循序渐进的历史过程,在这个过程中,川渝地区的自然地理环境和社会人文环境共同作用形成了川菜“天下独麻”的风格和独具地方特色的“麻辣”味型;川菜三大流派中各自最具代表性的菜肴和普通家庭的饮食中均体现了川渝地区对“麻”和“麻辣”的偏好,川菜也因麻味而区别于周边地区的菜系;“麻”是川菜独具一格的最重要特征之一,也正是在“麻”的基础上才创新出唯川菜所独有的“麻辣”味型并成为维系人与地方情感联结的重要纽带。口味偏好是人与地方互动的产物,川渝地区重麻辣的口味偏好是川渝居民的感官记忆、情感等因素与当地地方环境相互作用而产生的一种情感依赖,而这种长久持续的情感依赖就是川渝居民对于地方依恋的体现。