菠萝营养丰富，对人体生长发育具有重要的意义。然而，菠萝易腐烂，具有较短的货架期。本文通过寻找较优的脱水方法，得到菠萝干制品，从而延长菠萝的货架期。由于热效应和较长的干燥时间，目前干燥产品质量并不乐观。普通热风干燥和红外干燥联合变温压差膨化干燥可缩短干燥时间，提高产品质量。此外，渗透脱水作为干燥预处理，可以减少热效应所引起的损伤。本研究的目的是探讨热风及红外干燥联合变温压差膨化干燥菠萝片理化及营养品质。测试的指标包括干燥特性、复水率、硬度、微观结构、还原糖、维生素C含量、总酚含量和色泽等。渗透脱水最优条件为渗透温度45?C，渗透液浓度20-30％、渗透时间2-3 h，切片厚度为6mm；之后进行热风及红外预干燥，温度80℃，时间45 min；变温压差膨化干燥条件为膨化温度90℃，停滞时间5 min，抽空温度65℃，抽空时间1.5 h。结果表明，红外干燥速率高于热风干燥。相比于热风-变温压差膨化联合干燥，红外-变温压差膨化联合干燥可节约50.98%的干燥时间。经过渗透脱水预处理，变温压差膨化干燥的菠萝片孔隙结构均匀，复水比提高，硬度适中。渗透预处理降低了菠萝片维生素C和还原糖含量（特别是以红外作为预干燥的干燥方式），但改善了色泽。与热风干燥相比，红外-变温压差膨化干燥菠萝片最大程度的保存维生素C含量，热风-变温压差膨化干燥及红外-变温压差膨化干燥菠萝片总酚含量最高。相对于红外干燥，未经渗透及渗透后的菠萝片红外-变温压差膨化干燥可分别节约75.5%和58.3%的干燥时间。除了未经渗透处理的菠萝片，其他红外干燥后菠萝片硬度适中，且孔隙结构均匀。渗透脱水-红外干燥的菠萝片色泽较为理想，且还原糖含量最高，而未经渗透处理的菠萝片中总酚含量较高。相对于热风干燥，未经渗透及渗透后的菠萝片热风-变温压差膨化干燥可分别节约57.5%和52.8%干燥时间，同时也增加了复水率。热风干燥后菠萝片收缩率较大，热风-变温压差膨化干燥后菠萝片也出现多孔性结构且提高了维生素C含量。渗透脱水处理降低了菠萝片还原糖和总酚的含量，但色泽得到改善。因此，以红外为预干燥方式，渗透脱水-变温压差膨化干燥可缩短菠萝片干燥时间，提高菠萝片整体品质。