近年来,心血管疾病、糖尿病、肥胖病等慢性代谢性疾病的发病率逐年上升,而反式脂肪酸(TFA)则是引起这一系列疾病的主要风险因子之一,开发营养健康,塑性优良的不含TFA专用油脂成为行业热点。酶促酯交换制备不含TFA塑性脂肪,是将植物油脂与高熔点脂进行酯交换反应,重组甘油三酯的脂肪酸分子结构,可将液体油转化为可塑性固脂。本研究以茶籽油(CO),牛油(BT)以及棕榈硬脂(PS)为基本原料进行酶促酯交换反应,产物进行液液萃取脱酸纯化以获得酯交换塑性脂肪(IF),并对IF进行系统的理化性质和储藏稳定性分析,此外,结合动物成长实验,探究IF在改善脂质代谢、调节肠道微生物菌群结构等方面的功能性。主要内容及结果如下:(1)进行了IF的制备。通过单因素和响应面试验设计(优化试验时响应值以37℃为最优条件),以滑动熔点(SMP)为指标,采用Lipozyme RM IM催化CO,BT及PS酯交换体系以制备IF,获得IF的最优制备工艺参数为:底物质量比为7.55:2.45:4.00(BT:CO:PS)、酶添加量为3.65%,反应时间为3.85h,反应温度为72.6℃。在此条件下,IF的SMP为36.8℃,与理论值较为接近,误差小于1%。通过液液萃取纯化IF可有效去除游离脂肪酸、单甘脂等副产物。(2)系统研究了IF的理化性质包括脂肪酸组成、甘三酯组成、固体脂肪含量(SFC)、熔融与结晶特性、晶体结构。结果显示,与物理混合油脂相比,IF的甘三酯中OOO,PSS/SPS,LLL,SSS含量降低,PSO/POS/SPO,POO/OPO,POP/PPO,PLO/PLP/PPL含量增加,熔融与结晶行为发生改变,并且各种脂肪酸的含量没有显著变化;IF在0-40℃时的SFC均为最低,并且在40℃下降至0-0.49%,展现出更宽的塑性范围;IF晶型以β’晶型为主,适用于塑性脂肪的应用。通过Schaal烘箱加速氧化实验对物理混合油脂及IF的储藏稳定性进行对比研究,并对IF的货架期进行预测。结果表明,随着加速氧化时间的延长,较物理混合油脂,IF的酸价(AV)、羰基值(IV)、过氧化值(PV)的上升趋势较为明显,SMP也会逐渐表现出不稳定的现象;由IF的PV可得出其氧化动力学曲线,预测其货架期为352天。(3)通过SD大鼠6周喂养实验初步评估了IF对大鼠脂质代谢的影响。结果发现:IF组大鼠体重明显低于物理混合油脂组(PB),组间的肝脏指数无明显差异,说明IF能够控制体重的增加,抑制脂肪的积累,不会造成大鼠器官的肥大症。肝脏生化指标检测结果说明IF不会在肝脏内造成脂肪积聚和肝毒性。血脂水平检测结果表明IF具有调节SD大鼠的阴性脂蛋白代谢紊乱效应。脂肪因子分析结果显示IF能够有效降低瘦素水平,增加脂联素水平,从而进一步说明了IF对改善脂质代谢的潜在价值。通过肝脏组织病理切片观察发现,IF组与NC组的切片观察结果类似,且未发现组织病理学肝损伤现象,说明IF不会造成肝脏组织损伤。(4)通过SD大鼠6周喂养实验初步评价了IF对大鼠肠道微生物菌群的影响。结果表明,IF组大鼠展现出与模型CO组相似度较高的肠道微生物菌群结构,摄入IF能有效降低厚壁菌门与拟杆菌门的比例并相应降低了变形菌门的相对丰度;其肠道菌群物种组成更为均衡,拟杆菌目S24-7、拟杆菌科、普氏菌科的相对丰度较PB组显著增加;拟杆菌属和毛螺菌属(与拟杆菌门、厚壁菌门相对丰度呈正相关),乳杆菌属和毛螺菌属(与厚壁菌门相对丰度呈负相关)在IF组中的水平分别较高、显著性降低。总体来说,IF在调节肠道菌群结构方面有一定效果。