食盐和我们的生产和生活密切相关,可是大量摄入食盐势必会造成人体内钠的过量累积,从而诱发一系列相关的疾病。再加上中国本身的高盐饮食习惯。减钠就显得十分必要。在此基础之上,本文通过一些常用的感官评定的方法测定了氯化钠以及10种食盐替代物的咸味强度及口感特征,使用混料设计中的最优设计法复配了一种咸度、口感都较佳的低钠盐;依据不同味觉间的不同相互作用,使用三种不同类型风味优化剂对这种低钠盐进行了风味改良;并以此种低钠盐配方为基础制作了三种低钠调味盐,并进一步探究了这四种低钠盐对白粥流变性质和质构的影响。主要研究内容及结果如下:1.用0.75%氯化钠溶液作为参考,使用直接评分法、量值评估法和定量描述分析方法分别评定了氯化钠以及其他10种食盐替代物的口感和咸味特征。结果显示,这10种食盐替代物的咸味强度排序为:氯化钾>L-谷氨酸钠>L-天门冬氨酸钠>L-谷氨酸>氯化镁>氯化钙>硫酸镁>柠檬酸钠>葡萄糖酸钠>L-赖氨酸。整体口感排序为:葡萄糖酸钠>柠檬酸钠>氯化钾>L-天门冬氨酸钠>L-谷氨酸钠>L-谷氨酸>氯化镁>硫酸镁>氯化钙>L-赖氨酸。在这10种食盐替代物的口感和风味的雷达图当中,与其他三种金属离子盐相比较,钠盐的风味雷达图更接近于氯化钠;而氯化钾作为钾盐,其咸味特征明显强于苦味、涩味等其他异味;而氯化镁的涩味及金属后味明显强于氯化钙;L-谷氨酸钠与L-谷氨酸口感雷达图显示其口感风味以咸味及鲜味为主。说明氯化钾、氯化钙、L-谷氨酸等是理想的非钠盐替代物,葡萄糖酸钠、柠檬酸钠、L-天门冬氨酸钠、L-谷氨酸钠等是理想的钠盐替代物,而硫酸镁、氯化镁、L-赖氨酸等不适合作为食盐替代物。2.用单因素实验筛选出最佳的单体（NaCl、KCl、葡萄糖酸钠、CaCl2）,以它们的添加量为自变量,以咸度、口感和钠含量为响应指标,通过混料设计中的最优设计,复配了一种咸度口感较佳的低钠盐。结果表明,四种盐的咸味强度:（NaCl>KCl>CaCl2>葡萄糖酸钠）;复配后四种盐口感间的交互影响强度为:KCl-葡萄糖酸钠-CaCl2>NaCl-CaCl2-KCl>NaCl-KCl-葡萄糖酸钠>葡萄糖酸钠-NaCl-CaCl2;复配盐的最优配比为30%KCl+20%NaCl+35%葡萄糖酸钠+15%CaCl2。3.综合不同味觉之间的协同作用,以不同种类及比例的甜味剂、酸味剂及鲜味剂对低钠盐进行风味优化,发现添加60%的果糖时,复配盐的整体口感得到最大程度的改善,发现添加1%的5’-鸟苷酸二钠时咸度得到最大程度的改善,发现添加2.4%的L-苹果酸时复配盐的口感和咸度都相对得到较大程度的改善,此时复配盐的咸度及整体口感的分值分别为3.58与3.63。4.用上述最佳的低钠盐配方为基础,制作了三种低钠调味盐包括低钠柠檬果味盐、低钠菌菇鲜味盐、低钠五香麻辣盐。结果发现添加40%果肉粉的低钠柠檬果味盐咸度和口感都相对得到最大程度的改善。同时考察了实验范围内的低钠盐及三种低钠调味盐对白粥质构及流变性质的影响。结果发现（1）普通低钠盐及三种低钠调味盐均使得白粥硬度、胶着性、咀嚼性有一定提升。将白粥静置一小时后,添加辣味盐和菌菇盐的白粥硬度、胶着性、咀嚼性明显下降。可能是这两种盐的中添加物的高蛋白和氨基酸含量使得淀粉的糊化程度降低。而添加普通低钠盐和果味盐的始终保持原有的硬度、胶着性、咀嚼性。（2）不添加低钠盐的白粥和四种添加低钠盐的白粥均表现为一种弱凝胶动态流变学特性。添加不同低钠盐白粥的弹性模量（G）与粘性模量（G）不同程度的增加,表现出更优越的黏弹性;将白粥静置一小时后,添加辣味盐和菌菇盐的白粥弹性模量（G）与粘性模量（G）明显下降。可能是这两种盐的中添加物的高蛋白和氨基酸含量使得淀粉的糊化程度降低。5.对低钠调味盐的真空制盐的生产工艺进行了阐述,对每日需要的物料用量进行计算,对水电进行了估算,对低钠调味盐的真空制盐的生产所需的设备进行了选型。对工厂的选址做了分析,从客观条件及结合生产实际认为樟树市适合建设低钠调味盐的真空制盐工厂。对厂区的平面设计进行初步规划,最后对生产的成本,投资的成本及利润的回收进行估算,预计3年4个月年后可盈利。