碎米营养成分与整米相近,且价格仅为整米的1/3-1/2,因此现在利用碎米作为很多产品的原料也越来越普遍。湖北省鄂州市梁子湖畔的胡柚(Citrus paradisi CV. Changshan Huyou)是上世纪90年代(1994年)从浙江常山县引进的。由于胡柚果实不仅口感独特,营养丰富,且耐储藏性高,所以非常适宜加工。利用碎米和胡柚生产碎米/胡柚果醋饮料,能够为碎米和胡柚资源的利用开辟出一条崭新的道路,使市场上的果醋品种更加丰富,因此开发此产品前景广阔,必将产生可观的经济效益。论文是以粳米碎米、新鲜胡柚果实为原料,采用低醇高糖碎米酒调糖来代替传统的调糖工艺,进行碎米/胡柚果醋饮料的研制。首先本实验对胡柚鲜果的组成成分进行了测定,然后系统得研究了碎米产糖工艺参数、碎米/胡柚果醋酒精发酵工艺参数、碎米/胡柚果醋醋酸发酵工艺参数、碎米/胡柚果醋的澄清条件以及果醋饮料感官评价体系的建立等。试验结果如下：1.胡柚鲜果的水分含量87.41%,总酸含量0.63%,pH值3.45,还原糖含量3.13%,可溶性固形物含量12.0%,Vc含量14.74mg/100g。2.确定了碎米甜酒产糖的最佳工艺条件通过对碎米酒发酵液中产糖率的分析,确定了碎米甜酒产糖的最佳工艺条件为：料水比为1：1,加曲量为0.4%,发酵温度为30℃。3.碎米/胡柚果醋酒精发酵最优工艺参数为：接种量0.10%,初始糖度18%,发酵温度28℃。4.碎米/胡柚果醋醋酸发酵最佳工艺条件为：接种量10%,发酵温度30℃,初始酒度8%,初始糖度3%。5.确定了果醋澄清最优工艺参数通过测定碎米/胡柚果醋的透光率,确定了碎米/胡柚果醋的最佳澄清条件为：壳聚糖为澄清剂,壳聚糖的用量为0.4g/L,澄清时间为5h,澄清温度为40℃。6.通过专业的咨询调查,采用模糊优先关系排序方法,选出了滋味、体态、香气、色泽这四个指标作为胡柚果醋饮料的评价指标。并运用了统计学的方法,得出各评价指标的权重系数,结合相应的评分规则,建立胡柚果醋饮料感官评价体系。7.确定了碎米/胡柚果醋饮料最优配方通过对产品感官风味品评,确定了碎米/胡柚果醋饮料的最佳配方为：胡柚汁12%,碎米/胡柚原果醋10%,蜂蜜4%,白砂糖10%。8.碎米/胡柚果醋饮料色泽淡黄,有光泽,既有醋香,又有胡柚果香味；总酸度为0.67g/100mL,可溶性固形物含量为13.5%,pH3.31；细菌总数<100cfu/mL,大肠菌群和致病菌均未检出。9.采用GC-MS方法对传统加糖工艺发酵的胡柚果醋、米酒汁调糖发酵的胡柚果醋风味物质进行了分析鉴定。研究表明：两者均分析鉴定出了45种挥发性香气成分,且两者相同的成分就有32种。这些挥发性香气成分主要为醇类、酯类和酸类。最后,在上述实验的基础上总结并得出主要结论,并结合实际生产的需要和国内、国际的研究方向,提出有待进一步完善的工作。