中国白酒以其浓厚的文化底蕴以及独特的风味口感深受世界各国人民的喜爱。白酒独特的风味口感离不开其特殊的生产技艺流程。白酒的生产过程一般由发酵、蒸馏、陈酿、勾兑这几个步骤构成,其中陈酿是白酒酿造过程中至关重要,但耗时较长的一步,未经过陈酿的白酒入口酸涩,有较重的冲、辣口感,其中含有大量的硫化物等口味燥辣以及对人体有害的物质,而陈酿的过程就是减少白酒中的燥辣口感以及对人体伤害较大的硫化物、醛类物质等,增加白酒中酯类等呈香物质,使白酒口感更加柔和醇香,符合人们口味以及国家安全标准。本课题选取的研究对象是浓香型杜康白酒,首先以杜康基酒为研究对象,通过使用气相色谱法(GC)和近红外光谱技术(NIR)相结合,对白酒基酒光谱进行不同的处理,从而建立了白酒中五种典型风味物质的近红外定量分析模型,能够达到快速检测出白酒中这五种风味物质含量的目的。接着以不同陈酿时期的白酒基酒作为研究对象,通过采用微波辐射、红外辐射以及两种辐射方法复合辐射的技术处理手段对白酒进行催熟,利用建立的近红外光谱定量分析模型对白酒中五种典型风味物质含量进行定量测量,分析这五种物质在辐射过程中的变化情况,从而建立一种能够快速缩短白酒陈酿时间的方法。得到以下结论:1.应用近红外光谱技术,对白酒光谱预处理方法进行优化后,以国标法测定的风味物质的含量为化学值,结合偏最小二乘法(PLS)分别建立了白酒基酒中乙酸乙酯、乙酸、乳酸乙酯、己酸乙酯和己酸这五种典型风味物质的定量分析模型,对这五个模型进行验证试验,得到校正集样品中近红外定量模型的预测值和气相色谱的化学之间决定系数(R~2)分别为0.9736、0.9684、0.9435、0.9657和0.9309,校正标准偏差(RMSECV)分别是5.63、9.28、6.80、12.75和14.74;验证集的决定系数(R~2)分别为0.9682、0.9628、0.9287、0.9686和0.9448,验证标准偏差(RMSEP)分别是6.34、9.75、7.35、9.34和12.35。结果表明所建模型精密度和稳定性良好,能够用来定量检测白酒中这五种风味物质。2.白酒在自然陈酿过程中乙酸、己酸和己酸乙酯的含量减少,乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量增加。通过使用微波辐射和红外辐射对不同陈酿时期的白酒进行处理,结果表明这两种辐射手段都可以不同程度地加快白酒中五种风味物质含量的变化,加快白酒的陈化速度,改善白酒口感,其中微波辐射对白酒中香味物质变化影响更为显著。在微波辐射时间为20~120 min时,乙酸乙酯的含量变化趋势呈现出Logistic型曲线变化规律,经过拟合研究发现,可以用Logistic模型来描述该段时间内乙酸乙酯含量的变化规律(相关系数r>0.95);在微波辐射温度为50℃,辐射时间在20~200 min之间时,白酒中己酸含量的变化曲线近似抛物线,可以用抛物线方程来描述该温度下这段时间内己酸含量的变化趋势(相关系数r>0.93)。3.微波和红外两种方法对不同陈酿时期的白酒进行复合辐射处理,结果显示复合处理可以加快白酒中五种风味物质的变化速率,且对白酒的催熟效果要明显优于两种单独的辐射处理效果。在辐射处理温度为微波50℃、红外100℃的温度组合时,白酒中己酸乙酯的含量变化趋势呈现逆函数的变化规律,经拟合证明可以用逆函数来描述该段时间内己酸乙酯含量的变化情况(相关系数r>0.93);在使用两种辐射手段催陈时,白酒中的乳酸乙酯含量变化呈S型曲线变化,经过拟合证明,可以用S曲线方程来描述在两种方法复合辐射白酒时,其中乳酸乙酯含量的变化情况(相关系数r>0.90)。