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制曲是酱油酿造过程中重要的环节,成曲的好坏决定了酱油的营养和风味。我国酱油生产的菌株单一,难以充分分解蛋白质和淀粉质原料,造成产品质量与风味欠佳。本研究采用低盐固态发酵工艺进行酿造酱油,利用米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042的突变株B-2分别与黑曲霉(A.niger)Z-3及FND-A47进行混菌制曲,对酿造酱油的理化指标进行研究,为提高酱油的风味提供理论支持。主要研究成果如下:(1)以酸性蛋白酶活力作为指标,选出的两株黑曲霉Z-3与FND-A47并分别和米曲霉B-2按照6种比例进行混菌制曲。通过测定成曲的酸性蛋白酶活力发现,B-2分别在与黑曲霉Z-3和FND-A47接种比例为2:1和4:1时,酸性蛋白酶活力较单菌株制曲分别提高10.83%和26.73%。(2)混菌制曲与单菌制曲的比较。米曲霉B-2与黑曲霉FND-A47按照4:1混合制曲,在36h大曲中酸性、中性和碱性蛋白酶活力较单菌制曲分别提高了约27.17%、38.72%和27.18%,在42 h二者的蛋白酶活力则较为接近。(3)B-2分别与FND-A47和Z-3进行制曲并发酵,对酱油的常规理化指标进行分析。发现两种酱油中的总氮、总酸、氨基态氮和还原糖含量在不同接种比例下均有一定程度的提高。游离氨基酸中谷氨酸含量最高,B-2与FND-A47混菌发酵酱油中的谷氨酸含量较B-2单菌发酵提高了 78.12%,游离氨基酸总量提高了 53.53%。B-2和Z-3混菌发酵酱油中谷氨酸含量提高了 33.25%,游离氨基酸总量提高了 38.80%。利用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术测定了酱油中挥发性物质,B-2和FND-A47混菌发酵的酱油共确定出17种主要的挥发性化合物,B-2和Z-3混菌发酵的酱油共确定出25种主要的挥发性化合物。(4)使用以主成分分析为基础的综合评价指标,选用游离氨基酸、有机酸和挥发性风味物质进行分析,通过计算得分判断出B-2与Z-3、FND-A47的最优混合比例均为 4:1。(5)使用电子鼻分析酱油样品,分别检测出42种(B-2&FND-A47)和37种(B-2&Z-3)挥发性风味化合物,其中重要的挥发性风味物质如愈创木酚、4-乙基愈创木酚和4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(H)-呋喃酮都有检出。B-2与FND-A47发酵酱油中的甲醇含量最高,而B-2与Z-3发酵酱油中乙醛含量则是最高,说明不同黑曲霉菌株对酱油风味的影响有所差异,同时也证明电子鼻对于酱油风味物质的快速检测具有良好的准确性和重复性。