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盐水鸡作为一种地方特色禽肉制品，口感爽脆、风味独特，是酒店和家庭喜爱的大众食品，但目前盐水鸡的加工工艺不完善，对产品流通过程中品质变化和食用安全性的研究欠缺。本文主要围绕盐水鸡流通过程中细菌总数的快速检测方法和加工及贮藏过程中的品质变化进行研究。为降低盐水鸡中细菌总数ATP生物荧光法检测费用，采用十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)为细菌细胞ATP提取剂，优化不同食品体系中细菌ATP的提取方法，并检验CTAB提取ATP的生物荧光法快速检测细菌总数的准确性。结果表明：对纯培养菌体和代表性的果汁、面、肉和奶制品经CTAB处理提取出细菌ATP后发光强度与细菌总数的线性相关性良好，相关系数在0.92以上。对于细菌总数在103~107CFU/mL的产品，根据ATP的荧光强度能准确判断出细菌总数，且生物荧光法与平板计数法两者检测结果的相关系数达到0.9895。但在测定原料肉时，提取出的ATP的荧光强度与其细菌总数之间的相关性较差，因而存在局限性。探讨了反复冻融对不同条件卤制下盐水鸡肉品质的影响，选取鸡胸肉为原料，在不同条件下煮制，并进行反复冻融试验。结果表明：随着冻融次数的增加：肌肉的保水性和食盐含量均降低；TBARS值先显著增大，随后有所波动；盐溶性蛋白含量显著降低；pH值出现反复波动；硬度、弹性、粘聚性、耐咀性均降低。因此，反复冻融处理对不同卤制条件盐水鸡肉的品质均产生了一定影响，使其食用品质下降,且盐卤水卤制的盐水鸡冻融后产品品质要优于仅用盐水卤制的盐水鸡。探讨微波处理对冷冻盐水鸡肉品质的影响，对以鸡胸肉为原料加工的冷冻盐水鸡进行微波功率、微波时间、鸡肉厚度的三因素三水平解冻热处理的正交试验。结果表明，微波处理对冷冻盐水鸡肉品质有明显影响，对鸡肉硬度的影响极显著，对水分含量、食盐含量、耐咀性的影响显著，对TBARS、微波损失、弹性、粘聚性的影响不显著。得出冷冻盐水鸡肉食用前微波加热处理的最佳工艺为：微波功率700W、微波时间3min、鸡肉厚度1cm。通过HS-SPME-GC-MS法对不同加工工艺的盐水鸡进行挥发性风味物质检测，共检出68种有效风味化合物。香辛料能直接引入大量特征风味物质，且不同煮制温度、煮制时间的盐水鸡中挥发性风味物质差异明显。通过SPME-GC-MS法对挥发性风味物质鉴定分析，得出风味物质最佳的工艺条件为：卤水中煮制温度80℃、煮制时间30min。