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沙蒿(ASK)是我国西北地区重要的特色野生植物资源之一,分布面积广沙蒿多糖(ASKP)是从沙蒿籽表面提取的一种水溶性杂多糖,溶于水后可形成粘稠溶液并可有效降低油/水界面张力,具有开发为多糖乳化剂的潜力。本研究通过多糖酶水解、蛋白酶水解及乙酰化反应等方法,实现对沙蒿多糖及其两种主要组分-高分子量沙蒿多糖(60P)和低分子量沙蒿多糖(60S)分子的结构修饰,从分子特性、流变学特性、乳化活性及乳化稳定性等方面系统地研究了结构修饰对沙蒿多糖乳化性的影响,实验结果归纳总结如下：(1)结构修饰对沙蒿多糖分子特性、流变学特性及乳化性的影响多糖酶水解后,ASKP、60P及60S的分子量、分子尺寸均发生降低,ASKP中60P及60P的构象更加松散,呈无规卷曲；ASKP及60P溶液的表观粘度降低,油/水界面张力显著降低。酶解后,60S溶液仍保持极低粘度状态,油/水界面张力降低,但无显著差异。多糖酶水解后,ASKP及60P的乳化性增强,60S的乳化性减弱。脱蛋白处理后,ASKP中的60P的分子量及分子尺寸大幅降低,构象更加松散,呈无规卷曲。ASKP溶液的表观粘度降低,油/水界面张力升高,但无显著差异。脱蛋白处理后,ASKP的乳化性减弱。乙酰化反应使ASKP中60P及60S分子均发生降解,分子量及分子尺寸降低。随着乙酰化度的增加,乙酰化ASKP的分子量及分子尺寸逐渐增大并超过ASKP。乙酰化反应使ASKP的构象变得更加紧密,趋向于球状。低乙酰度ASKP溶液的表观粘度低于ASKP溶液。但随着乙酰化度的增加,乙酰化ASKP溶液的表观粘度逐渐增大并超过ASKP。乙酰化反应使乙酰化ASKP溶液的油/水界面张力显著降低。乙酰化反应后,ASKP的乳化性随乙酰化度的增加逐渐提高。(2)沙蒿多糖乳化性的构效关系分子量及分子尺寸是ASKP乳化性的重要因素。较低的分子量及较小的分子尺寸利于ASKP及60P乳化性的提升,但会降低60S的乳化性。蛋白质的存在利于60P高分子量结构的维持,对ASKP的乳化性至关重要。乙酰化反应可提升ASKP的乳化性,且乙酰基对ASKP乳化性的影响高于分子量及分子尺寸的影响。分子构象对ASKP乳化性的影响较小本研究初步探讨了ASKP的结构特性与其乳化性的构效关系,为ASKP乳化剂的开发和应用奠定了理论和实验基础。