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海参的营养价值十分丰富,但自溶问题严重影响了海参的养殖、加工、储存、运输及营养保持。传统干制海参的加工造成了大量营养物质流失,而经过蒸煮等工艺热处理的即食海参保留了海参的原始形态以及口感而深受消费者的青睐。但即食海参在储存期间同样会发生自溶现象。目前对海参体壁蛋白酶、多糖水解酶等的研究均是以新鲜海参为研究对象,尚且没有以蒸煮过的海参体壁为原材料提取粗酶进行研究。其中对多种体壁蛋白酶的研究结果表明,此类酶的热稳定性不高,80℃以上强热即会使其失活,因此本课旨在寻找强热抗逆性酶,并在本课题组所发现的鲜活海参体壁所存在的果胶酶基础上,以蒸煮过得海参体壁为实验材料,探寻该酶的存在,并对其进行分离纯化和酶学性质研究,并研究该酶与海参自溶的相关性,为海参体壁劣化提供理论和实践依据。(1)本文首次以蒸煮海参体壁为原料提取粗酶液,以果胶为底物对蒸煮海参体壁粗酶液进行了酶学性质探讨。确定了最佳浸提pH为6.0,反应离子强度为0.15mol/L,反应温度为40℃。在此条件下所得粗酶液中存在最适pH为6.0的果胶酶,将该酶在90℃、95℃、100℃分别保温30min仍能保留43.6%、62.7%、53.9%的残留活力,说明该酶为强热抗逆性酶。(2)在探究蒸煮海参体壁多糖水解酶与海参体壁劣化相关性研究中发现：以蒸煮海参体壁为原料所提取的粗酶可水解果胶,说明粗酶液中存在果胶酶活力；可水解灭酶后的海参体壁并显示多糖水解酶活力,但无蛋白酶活力。因此可推断,海参体壁的劣化很可能与多糖水解酶(果胶酶)有关。另外对海参体壁进行不同蒸煮时间及不同灭菌时间的处理,通过对所得相应酶液的电泳分析和果胶酶活力的测定,发现高温虽导致蛋白降解,但仍存在果胶酶活力,说明果胶酶具有良好的热抗逆性,进一步佐证了海参体壁劣化极有可能与蒸煮海参体壁多糖水解酶(果胶酶)有关。(3)利用Q-Fast flow强阴离子交换层析、Sephacryl S-300 HR凝胶层析、超滤管、SDS-PAGE对即食海参自溶液进行分离纯化,结果表明,即食海参粗酶液线性洗脱峰中存在热抗逆性的果胶酶,选取线性洗脱果胶酶活力较高的管149、150151、152、153、154号管对其进行热稳定性实验。将酶液在金属浴上90℃加热处理15min后发现酶液残留活力依次为59.6%、89.7%、47.2%、130.8%、72.0%、50.2%,其中,第152管的酶存在强热激活现象。另外,新鲜海参、即食海参、蒸煮海参粗酶液等电点的测定中,各自pH变化率的极大值点基本一致,说明三种粗酶液中蛋白质所带电荷情况基本一致。这对于进一步研究该酶的强热激活机理及其与海参体壁劣化的相关性奠定了实验基础。