随着我国肉牛产业的发展,消费者对牛肉食品的需求量也在增加。牛肉的大部分贮藏方式为冷冻或者冷藏,牛肉的包装方式主要有气调包装,真空包装和智能包装。为开发肉品环保抗菌包装材料,本试验通过响应面优化试验制备了辛烯基琥珀酸酐(Octenyl succinic anhydride,OSA)淀粉薄膜,制备了纳米银与壳聚糖OSA淀粉薄膜。并探究了纳米银与壳聚糖OSA淀粉薄膜包装在4℃条件下对牛肉保鲜期的影响。(1)通过单因素及响应面试验设计,确定OSA淀粉制备的最佳工艺为:OSA添加量为8%、酯化反应时间为4 h、料液比为40%、酯化反应pH为8。在此条件下所制备的OSA淀粉取代度为0.0199。(2)利用单因素试验及响应面试验设计,对OSA淀粉薄膜的制备进行优化,确定最佳制备工艺为:OSA淀粉添加量为5%、糊化时间为30 min、甘油添加量为8%。在此条件下制备的OSA淀粉薄膜抗拉伸强度与断裂伸长率的综合得分为96.37。(3)对纳米银OSA淀粉薄膜及壳聚糖OSA淀粉薄膜的抗拉伸强度、断裂伸长率及扫面电镜进行测定。得到纳米银最佳添加量为0.3%。壳聚糖与OSA淀粉的最佳比例为30:70。(4)对纳米银OSA淀粉薄膜及壳聚糖OSA淀粉薄膜的特性进行测定。结果表明与对照组相比添加了纳米银的薄膜其厚度有所增加,添加了壳聚糖的薄膜厚度出现下降,纳米银与壳聚糖都显著(P<0.05)降低了薄膜的水溶性,通过DSC及红外光谱的测定说明壳聚糖与纳米银都使OSA淀粉的结构变的更加稳定。(5)将纳米银和壳聚糖OSA淀粉薄膜包装的牛肉为处理组,普通保鲜膜装的牛肉为对照组,在4℃条件下对牛肉进行贮藏试验,对感官评价、色度、加压损失、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值的变化进行测定。结果表明:对照组的牛肉保鲜期为15 d,纳米银处理组的牛肉保鲜效果最佳达到了24d,其次是壳聚糖处理组的牛肉保鲜期为21 d。本试验结果表明,经过优化后的OSA淀粉薄膜机械强度与稳定性增加,添加了纳米银与壳聚糖后的OSA淀粉薄膜均可以显著延长牛肉的保鲜期,其中纳米银OSA淀粉薄膜的效果最佳。