在腌腊肉制品加工过程中参与风味形成的各种生化反应主要是由各种内源酶所催化,如脂肪酶、脂肪氧合酶、蛋白酶等。温度和盐分与内源酶的活性密切相关,通过对其进行合理调控,可在保证腌腊肉制品风味品质前提下找出影响酶活力的最佳温度点和盐分添加量,进而达到提高酶活、促进脂质氧化形成风味,缩短工艺时间的目的。本研究以风鸭加工为素材,从其原料樱桃谷鸭胸肉中提取纯化脂肪氧合酶(LOX),系统研究其酶学特性及工艺调控因子对LOX活性的影响；风鸭加工过程中LOX活性、脂质氧化与工艺调控因子之间的相关性,探索风鸭脂质氧化调控机制,为风鸭现代工艺调控脂质氧化、加快风味形成、缩短工艺时间、提高产品品质提供理论依据。具体研究内容和结果如下：1.鸭胸肉脂肪氧合酶的分离纯化和酶学特性研究以樱桃谷鸭胸肉为原料,从中得到脂肪氧合酶粗提取液,采用硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose柱层析法分离纯化LOX,然后以亚油酸为底物研究其主要酶学特性。结果表明：硫酸铵饱和度为20%-40%时,分离效果最好；DEAE-Sepharose柱层析时,当NaCl洗脱浓度在0.3-0.35M时,LOX与其它杂蛋白被完全分开,经过层析分离后其纯化倍数可达到54.3,回收率为17%；SDS-PAGE电泳显示其分子量约为96KDa。LOX对热敏感,粗酶和纯酶性质略有不同。在室温条件下(20℃),催化亚油酸氧化,粗酶和纯酶的最适底物浓度分别为6.4mM、10mM,最适反应温度分别为40℃、30℃,最适pH值分别为5.0、5.5,最大反应速率分别是0.06983U/mL和0.04756U/mL,纯酶与底物的亲和能力高于粗酶。2.脂肪氧合酶的调控机理研究从樱桃谷鸭胸肉中提取纯化LOX,然后以亚油酸为底物研究工艺因子对LOX活性的影响。研究结果表明：各因素影响LOX活力的主次序依次为温度、NaCl浓度、pH、底物浓度,方差分析结果显示,当反应温度为30℃、pH5.5、NaCl浓度3%、底物浓度12mM时,LOX活力最高。温度、NaCl浓度及pH对LOX活性影响有显著交互作用(P<0.01)；当温度和NaCl同时影响LOX活性时,其各自的临界值会随着另一方的增大而降低；温度对LOX影响的临界值会随着pH的增大而升高；而NaCl浓度临界值随着pH的增大呈现降低趋势。在工艺起始阶段降低腌制用盐量以及提高温度,能够促进LOX活性,从而加快脂质氧化；而在后期阶段,随着盐分的渗入及工艺温度的提高,LOX活性被抑制,使氢过氧化物形成速率降低,从而有效降低产品的氧化指标、促进风味形成。以上结果表明在风鸭加工过程中可以通过调控工艺参数来调控LOX活性以及脂质氧化。3.风鸭强化高温成熟脂质氧化调控机理研究及工艺优化以樱桃谷鸭为原料,通过强化高温风干成熟工艺将其加工成风鸭。利用响应曲面实验法对强化高温成熟工艺参数进行优化研究,通过比较强化高温新工艺与传统风鸭加工工艺,阐述脂质氧化与工艺调控因子、LOX活性以及其他理化指标的相关性,以期为风鸭加工过程中脂质氧化调控提供理论指导。结果表明：强化高温温度和盐含量对TBARs值的影响都存在临界值,当强化高温温度和盐含量同时影响TBARs值时,其各自的临界值都会随着另一方的增大而呈现线性下降。通过响应曲面试验优化得到的强化高温成熟条件为强化高温温度45.41℃、风干起始温度14.44℃、盐含量10.07%。工艺结束时,强化高温组LOX活力比对照组LOX活力提高了36.98%,且加工过程中强化高温组酶活力始终大于对照组的；强化高温组TBARs值较对照组降低了41.10%。以上结果表明强化高温工艺可有效提高风鸭的LOX活力和降低最终产品的脂质氧化指标,促进风味品质的形成和积累。