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豆腐柴叶果胶含量高,营养丰富,药用成分含量高,越来越多农民朋友将其作为经济作物大量种植,资源丰富,但相关的基础研究及应用研究不足。因此本文力图对豆腐柴叶的基本组分、干粉的加工及其应用进行综合研究,以求解决豆腐柴产业化开发利用的关键工艺难题,实现标准化、周年化生产,拓宽豆腐柴叶的应用场景。（1）对产自四川达州、陕西安康、安徽安庆、浙江金华和重庆丰都5个不同产地的豆腐柴鲜叶中的基本组分进行了分析测定,各项指标都有较大差异。浙江产地脂肪、蛋白质、总酚含量最高,分别达到3.79%、22.49%、30.37 mgGAE/gDW;重庆产地灰分、钙含量最高,分别达到8.85%、26.817 mg/g;安徽产地果胶、总黄酮、钾、铁、锰、磷含量最高,分别达到27.16%、69.77 mgRE/gDW、32.360 mg/g、0.825mg/g、1.513 mg/g、4.750 mg/g。进行UPLC-QTOF-MS分析,总共发现了8种化合物,初步鉴定为:苹果酸、咖啡酸、本香酸、咖啡酰己糖、葡萄糖基异鼠李素、山奈酚香豆酰己糖苷、香叶木素7-O-芸香苷（香叶木甙）和山萘酚3-O-β-D-吡喃葡萄糖基-（1→2）-β-D吡喃葡萄糖苷。（2）研究了冷冻干燥、漂烫与未漂烫后热风干燥及晒干4种不同处理方式对豆腐柴粉理化性质的影响。结果显示:漂烫后再热风干燥组的亮度最大、绿度最好;经电子鼻分析,干燥消除豆腐柴臭味的效果更明显;热风干燥堆积密度最小、吸水指数最大,分别为0.32 g/mL、28.14 g/g,漂烫后再热风干燥组持油性最好、果胶含量最高,分别为1.91 g/g、28.57%。冷冻干燥组乳化活性、乳化稳定性最好,分别为97.68%、90.04%。综合考虑,宜漂烫后选用热风干燥对豆腐柴叶进行加工。（3）选择混合漂烫液（葡糖糖酸锌0.1%、氯化钙0.2%、柠檬酸0.04%）探究了漂烫温度、漂烫时间和热风干燥温度对豆腐柴干粉品质的影响。经响应面试验得到最佳干燥制粉条件:漂烫液温度90℃,漂烫时间78 s,热风干燥温度57℃。对豆腐柴粉进行保存稳定性试验,结果显示:4℃真空包装保存效果最好。制订了豆腐柴粉的产品质量标准。（4）对豆腐柴粉进行应用研究,通过正交试验得出:豆腐柴饼干的最佳配方为,在基本配方（以100 g低筋面粉为基础计,小苏打2 g、全蛋液20 g、水适量）的基础上,黄油、糖和豆腐柴粉添加量分别为40 g、30 g、6 g;观音豆腐的最佳工艺参数为,料液比1:16（g/mL）,CaSO4、MgCl2和魔芋精粉添加量分别为0.08%、0.05%、0.25%。