【摘 要】
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近年来,基于花青素和生物聚合物的指示膜因其能够监测食品质量或新鲜度而受到广泛关注。本论文首先从4种来源的植物（桑葚、玫瑰花、紫薯、黑米）中提取花青素,并研究了花青素提取物溶液的颜色敏感性和抗氧化活性;其次将玫瑰花花青素提取物（Rose anthocyanin extract,RAE）负载到海藻酸钠（Sodium alginate,SA）/羧甲基纤维素钠（Carboxymethylcellulose
【基金项目】
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“蓝色粮仓科技创新”国家重点研发计划（2020YFD0900901）；
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近年来,基于花青素和生物聚合物的指示膜因其能够监测食品质量或新鲜度而受到广泛关注。本论文首先从4种来源的植物（桑葚、玫瑰花、紫薯、黑米）中提取花青素,并研究了花青素提取物溶液的颜色敏感性和抗氧化活性;其次将玫瑰花花青素提取物（Rose anthocyanin extract,RAE）负载到海藻酸钠（Sodium alginate,SA）/羧甲基纤维素钠（Carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na）复合膜中,并研究了RAE对复合膜性能的影响;最后将具有应用潜力的指示膜用于监测4℃贮藏条件下南美白对虾的新鲜度,评价指示膜在实际应用中的潜力。玫瑰花中提取到的花青素含量最高,4种花青素提取物溶液的颜色随着pH值的改变均发生变化;颜色参数的结果表明玫瑰花花青素的色差值最大,显色色域最容易被人眼识别;4种花青素提取物对DPPH自由基和ABTS+的清除能力结果表明,玫瑰花花青素对两种自由基的清除能力最强。综合选择玫瑰花作为pH敏感指示剂用于复合膜的制备。FR0、FR2、FR4、FR6、FR10、FR20和FR30分别代表RAE添加量为0%、2%、4%、6%、10%、20%和30%的SA/CMC-Na/RAE复合膜。研究结果表明,RAE的加入显著增加了复合膜的水接触角和水蒸气透过系数。傅里叶变换红外光谱的结果表明RAE通过氢键被成功地固定在成膜基质上;X射线衍射图谱的结果表明膜为非晶材料;扫描电镜的结果表明RAE与成膜基质有良好的相容性,但RAE的加入增加了复合膜截面的粗糙度;复合膜对pH值和挥发性氨响应敏感,产生了肉眼可见的颜色变化。选择FR30监测4℃贮藏条件下南美白对虾的新鲜度。在冷藏过程中,南美白对虾的pH值、挥发性盐基氮（Total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、菌落总数和硫代巴比妥酸含量总体呈上升趋势。TVB-N含量的结果将南美白对虾的新鲜度分为三个等级:0-3天,新鲜;4-5天,开始变质;6-7天,完全变质。指示膜的颜色变化对应为:粉色（一级新鲜度）、浅黄色（开始变质）、浅黄绿色（完全变质）,其颜色变化差异显著,可以用肉眼辨别。指示膜的色差变化与南美白对虾的TVB-N含量存在较强的相关性（R~2=0.924）,指示膜的颜色变化可以反映南美白对虾的新鲜程度。
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