鸡爪外皮是鸡爪经热烫处理退下的表皮。随着肉鸡产业、凤爪生产加工数量不断上升，每年世界上得到鸡爪外皮也越来越多，长时间废弃堆积不仅对生态环境造成重大危害，同时也是对潜在食物资源的一种浪费。本论文以鸡爪外皮为原料，研究了鸡爪外皮蛋白质的提取工艺以及性质特征等，以期为鸡爪外皮蛋白质的开发利用提供一定的实验和理论依据。首先分别对过30目筛、过80目筛、挤压膨化和高压蒸煮的脱脂原料进行体外消化率的测定，结果依次为42.19%、54.18%、64.57%和74.52%，发现通过不同方法处理可以在一定程度上提高体外消化率。分别采用碱法和酶法提取鸡爪外皮中的蛋白质，通过单因素实验和响应面优化实验确定两种方法的最佳工艺条件。获得碱法提取蛋白质的最佳提取条件：提取温度为63°C，提取时间为6.3h，液料比（v/w）为41:1，碱液浓度为1.5%，鸡爪外皮蛋白质提取率为82.78%；酶法提取蛋白质时选用胰酶，预处理蒸煮时间为2h，pH值8.0，提取时间5h，提取温度46°C，加酶量100U/g，液料比（v/w）为40:1，蛋白质提取率为75.87%。提取所得蛋白质采用等电点和50%硫酸铵盐析共同处理的方法进行沉淀，获得蛋白质沉淀率为93.19%，蛋白质纯度为86.34%。通过对鸡爪外皮蛋白质进行氨基酸组成分析，发现鸡爪外皮蛋白质中含有18种氨基酸，8种必需氨基酸含量较高，占氨基酸总量的30.45%。对必需氨基酸进行化学评分，发现参考鸡蛋蛋白时，鸡爪外皮蛋白质的第一限制性氨基酸为赖氨酸，第二限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸；参考优质鱼粉和FAO/WHO标准模式时第一、二限制性氨基酸分别为色氨酸和赖氨酸，在使用过程中需要进行强化和复配。采用Sephadex G-100柱层析对鸡爪外皮蛋白质进行分离并且对其分子量进行测定，发现鸡爪外皮主要蛋白质的分子量在67000Da附近；通过圆二色谱测定不同提取方法得到的鸡爪外皮蛋白质的二级结构，发现二者区别较大，其中碱法提取蛋白质的α-螺旋较低而β-转角和无规则卷曲较多一些。通过沉淀法测得可知鸡爪外皮蛋白质等电点在pH4.7左右，蛋白质溶解度在等电点附近最小，且随着温度的升高溶解度增加，NaCl浓度的提高也使蛋白质溶解度增加，另外碱法提取蛋白质的溶解性明显优于酶法提取的溶解性；碱法提取蛋白质的持水力为1.12g/g，吸油性为1.55g/g，乳化性为0.05m~2/g，乳化稳定性14min；酶法提取蛋白质的持水性为1.10g/g，吸油性为1.31g/g，乳化性为0.01m~2/g，乳化稳定性19min。