本文主要通过体内、体外试验研究辣椒素对肠道内发酵环境的影响,包括肠道pH、有机酸、游离氨以及微生物菌群等,并对薛荔籽果胶在改善辣椒素引起的肠道发酵环境的恶化方面的效果进行评价,为辣椒素膳食中安全消费提供理论指导。研究的主要结果如下：1、选用40只SD大鼠,雌雄各半,基础饲料喂养,辣椒素灌胃剂量分别为：0、2.5mg/kg、5mg/kg、7.5mg/kg和1Omg/kg,实验期为28天。通过此试验发现：(1)7.5mg/kg和10mg/kg辣椒素灌喂量可以分别显著降低雌雄性大鼠体重增加量、采食量以及雌性大鼠饲料效率(P<0.05)。(2)对雌性大鼠来说,7.5mg/kg和10mg/kg辣椒素灌喂量可以显著降低大鼠盲肠组织总重(P<0.05)、盲肠重与体重比(P<0.05)和盲肠壁湿重(P<0.05),但盲肠壁表面积没有显著性差异。雄性大鼠则没有显著性差异。(3)随着灌喂剂量增加,雌性大鼠盲肠内容物含水量逐渐升高,呈剂量正相关(r=0.932),雄性大鼠盲肠内容物含水量没有剂量关系(r=0.545)。(4)随着辣椒素灌喂剂量增加,大鼠盲肠内容物中每种短链脂肪酸和总短链脂肪酸浓度逐渐降低,2.5mg/kg和5mg/kg分别使雌性和雄性降低作用达到显著水平(P<0.05)；辣椒素可以使大鼠盲肠内容物游离氨浓度显著升高(P<0.05)且呈正相关趋势(r雌=0.980,r雌=0.981),短链脂肪酸和游离氨的变化共同决定了pH值的逐渐升高(r雌=0.997,r雌=0.856)。2、用雄性大鼠新鲜盲肠内容物,稀释至10-2行体外发酵。按盲肠内容物量添加5%果胶,按发酵液体积添加辣椒素,分别配置空白、5%果胶、5%果胶+1%辣椒素、0.05%辣椒素、0.1%辣椒素和0.15%辣椒素六种发酵液,37℃下恒温摇床培养。分别在发酵0h、4h、6h、8h、10h和12h取样检测。通过此试验发现：0-10h期间,随着发酵底物辣椒素浓度增加,发酵液pH值逐渐升高、游离氨浓度逐渐升高、有益菌数量逐渐减少、有害菌数量逐渐增多；发酵底物添加5%果胶可以明显降低发酵液pH值、降低游离氨浓度、增加有益菌数量、降低有害菌数量。6h盲肠内容物发酵程度最高,10h发酵完成。3、选用30只雌性SD大鼠,基础饲料适应性喂养一周后,按大鼠体重随机分组进行伪切除手术和双侧卵巢切除手术,恢复一周,基础饲料喂养,辣椒素灌胃剂量分别为：0、5mg/kg、10mg/kg和15mg/kg,试验期为28天。通过此试验发现：(1)与sham组相比,OVX空白组大鼠体重增剂量和采食量都显著增高(P<0.05),符合更年期综合症症状,说明本试验制造模拟更年期的动物模型成功。(2)随着辣椒素灌喂剂量增加,大鼠体重增加量(r=-0.993)和采食量(r=0.961)逐渐降低,且15mg/kg辣椒素降低作用达到显著水平(P<0.05)。(3)随着辣椒素灌喂剂量增加,大鼠盲肠组织总重(r=-0.959)和盲肠体重比(r=-0.802)都有下降趋势,与对照组相比,10mg/kg和15mg/kg辣椒素降低作用达到显著水平(P<0.05),辣椒素剂量组之间没有显著差异。(4)10mg/kg和15mg/kg辣椒素可以显著降低盲肠内容物短链脂肪酸浓度(P<0.05),辣椒素剂量组之间没有显著差异;辣椒素可以显著升高游离氨浓度(P<0.05,r=0.851)；短链脂肪酸和游离氨浓度的变化导致pH显著升高(P<0.05,r=0.835),但辣椒素各个剂量组之间没有显著差异。(5)辣椒素可以显著降低盲肠内容物有益菌数量(P<0.05,r双歧杆菌=-0.900,r=乳酸杆菌=-0.891),显著增加有害菌数量(P<0.05,r大肠杆菌=0.916),且存在剂量正相关性,但辣椒素各剂量组之间没有显著性差异。4、选用24只雌性SD大鼠,基础饲料适应性喂养一周后,按大鼠体重随机分组进行伪切除手术和双侧卵巢切除手术,恢复一周,基础饲料喂养,辣椒素灌喂剂量为10mg/kg,饲料中果胶添加量为5%,分为OVX空白组、OVX果胶组、OVX果胶辣椒素组和OVX辣椒素组,试验期为28天。通过此试验发现：(1)辣椒素可以显著降低OVX大鼠盲肠组织总重、盲肠体重比和盲肠壁湿重(P<0.05)；果胶可以增加OVX大鼠盲肠组织总重、盲肠体重比和盲肠壁湿重；果胶辣椒素组三个指标介于二者之间,说明果胶盲肠内发酵产物可以刺激盲肠组织生长,并降低辣椒素引起盲肠组织生长的抑制作用。(2)辣椒素可以显著降低OVX大鼠盲肠内容物短链脂肪酸浓度,显著升高盲肠内容物游离氨浓度,导致盲肠内容物pH值显著升高(P<0.05)；果胶可以提高盲肠内容物短链脂肪酸浓度,降低盲肠内容物游离氨浓度,从而降低盲肠内容物pH值；果胶辣椒素三个指标介于二者之间,说明果胶对辣椒素引起的盲肠内容物短链脂肪酸浓度降低、游离氨浓度升高有一定的抑制作用。(3)辣椒素可以极显著减少盲肠内容物有益菌数量,增加有害菌数量(P<0.01)；果胶可以增加盲肠内容物有益菌数量,减少有害菌数量；果胶辣椒素组对肠道微生物的影响介于二者之间,说明果胶对辣椒素引起的盲肠内容物有益菌数量减少、有害菌数量增加有一定的改善作用。