肉质鲜美可口、营养丰富的金鲳鱼(Trachinotus ovatus)是我国近年来大量养殖的优质品种,资源丰富,是鱼糜及其鱼糜制品深加工的优质原料。本文首先对金鲳鱼的基本成分进行了分析,再对鱼糜凝胶生产的加工工艺中几个关键性因素用响应面法进行优化,得出了漂洗、擂溃、加热的最佳工艺条件。然后在最佳工艺条件的基础上研究添加海藻糖、木糖醇、复合磷酸盐对冷冻鱼糜的凝胶强度、白度及持水性的影响,并深入研究了添加这三种抗冻剂后对鱼糜中盐溶性蛋白、Ca2+-ATPase活性、巯基、表面疏水基、二硫键及pH值的影响情况。最后还研究了添加乳清蛋白、氯化钙和变性淀粉对鱼糜凝胶特性的影响情况。综合以上得出以下结论:(1)通过对金鲳鱼的基本成分分析,结果显示鱼肉中水分为70.51%,总灰分为1.37%,粗蛋白质为17.85%,粗脂肪为10.18%,pH值为7.1,因此金鲳鱼是加工鱼糜及其制品的优质原料。(2)通过筛选试验发现漂洗时间、漂洗次数、擂溃时间及加热时间均对金鲳鱼鱼糜凝胶强度、白度、持水性有显著影响(P<0.05)。综合考虑各因素对鱼糜凝胶特性的影响以及加工成本问题,得出金鲳鱼鱼糜漂洗、擂溃、加热的最佳工艺条件:漂洗时间4min,漂洗5次,擂溃21min,第一次加热10min,第二次加热10min。(3)通过单因素试验发现单独添加海藻糖、木糖醇、复合磷酸盐均对鱼糜凝胶强度、白度及持水性有不同程度影响。通过响应面优化海藻糖、木糖醇、复合磷酸盐三种抗冻剂的共同作用效果,并综合考虑鱼糜凝胶实际需要,得出抗冻剂添加的最佳配方为:4.5%的海藻糖、6.7%的木糖醇、1.2%复合磷酸盐。(4)通过试验结果显示金鲳鱼在冻藏过程中,鱼糜蛋白会发生一系列的变化,导致了蛋白质氧化酸败,pH值降低;内源性蛋白酶活性降低,Ca2+-ATPase活性降低;蛋白质分子结构改变,分子内部巯基暴露出来氧化为二硫键,因此巯基减少,二硫键升高;疏水基逐渐暴露出来,含量增加;盐溶性蛋白含量降低,而依靠盐溶性蛋白维持三维网状结构的凝胶强度相应降低。在金鲳鱼鱼糜中添加4.5%的海藻糖、6.7%的木糖醇、1.2%复合磷酸盐的复配抗冻剂能够延缓鱼糜蛋白质降解、氧化,抑制蛋白酶活性,延长鱼糜冻藏时间。(5)通过单因素试验可以发现单独添加乳清蛋白、氯化钙及变性淀粉均可提高鱼糜凝胶强度和持水性,但对鱼糜凝胶白度会降低。综合考虑乳清蛋白、氯化钙及变性淀粉三者协同作用对鱼糜凝胶特性的影响及现实需求,得到弹性增强剂的最佳配方:10.22%的乳清蛋白、0.83%的氯化钙、10.69%的变性淀粉。