论文部分内容阅读
洋葱(Allium cepa L.)为百合科葱属植物,富含多种营养物质,如:蛋白质、糖分、氨基酸、碳水化合物、维生素类及氨基酸类,还有丰富的含硫化合物、类黄酮、多糖、甾体化合物、前列腺素A、苯丙素酚类化合物和含氮化合物等生理活性物质。由于洋葱和葡萄酒都具有预防慢性疾病、抑制癌症因子、清除自由基、阻碍细菌生长等诸多功效,因此,本试验以赤霞珠葡萄和紫皮洋葱为原料,旨在优化出一种风味口感和保健功能平衡的洋葱葡萄酒,并对其主要功能成分做了研究,主要结果如下:(1)洋葱汁浓缩时间优化试验结果:洋葱汁浓缩不同时间得率拟合曲线为y=0.126x2-6.789x+96.525(0≤X≤24),R2=0.997。从洋葱汁浓缩过程中的损耗、风味变化、能源节约等因素考虑,选择浓缩12 h为最佳时间,此时的洋葱汁浓缩得率为33.20%。在0~12 h的洋葱汁浓缩过程中,总类黄酮、总花色苷、总酚、多糖、总抗氧化能力均呈增加趋势,且总类黄酮、总花色苷、总酚、多糖这4种功能物质分别与总抗氧化能力之间呈极高度极显著正相关。因此,从功能物质、抗氧化能力角度考虑,选择浓缩12 h的洋葱汁进行后期实验研究。(2)洋葱葡萄酒酿造工艺优化试验结果:洋葱经打浆、过滤取汁、真空冷冻浓缩12 h后,按照20%的比例与干红葡萄酒混合,暗室静置8天为宜。优化制作的洋葱葡萄酒从颜色、功能成分、抗氧化能力、感官品质、成本节约等因素综合考虑,效果较好。感官品评结果为:紫红色,澄清透亮,半甜型,低酒精度,入口甜中带有微辣,有典型的葱香味和酒香味,还有蔬菜味、水果味,余味中葱香味残留时间较长。(3)与干红葡萄酒相比,优化工艺下制作的洋葱葡萄酒,酒精度下降4.07%(v/v);总糖升高32.50 g/L;还原糖升高24.70 g/L;可溶性固形物增大4.00 Brix;干浸出物增大18.60 g/L;pH值增大0.48;维生素C增大13.20 mg/L。菌落总数试验显示:洋葱葡萄酒的菌落总数未检出,表明其具有极强的抑菌功效。UPLC测定单体酚结果显示:洋葱葡萄酒中芦丁含量增加0.21 mg/L,且多了0.13 mg/L阿魏酸、1.09 mg/L槲皮素、0.07mg/L山奈酚3种酚类物质。GC-MS测定香气成分结果显示:洋葱葡萄酒检测出28种香气成分,总量为65.65 mg/L,香气成分以脂类、醇类、有机硫化物、酸类为主。与干红葡萄酒相比,洋葱葡萄酒中醇类下降15.72 mg/L;脂类下降22.06 mg/L;酸类下降15.19 mg/L;烷烯类下降0.98 mg/L;醛酮类增加0.18 mg/L,此外,还增加了11.63 mg/L的6种有机硫化物和6.30 mg/L的3种其它化合物。