本文以蒙古栎橡子为材料,对其进行基本营养成分分析,研究蒙古栎橡子粉凝胶的质构特性、剪切特性及蒙古栎橡子-小麦混粉流变学特性,为蒙古栎橡子产品的生产加工提供理论与技术基础。研究得出以下结论：1蒙古栎橡子中含粗蛋白及脂肪,氨基酸总和为5.727%；蒙古栎橡子中黄酮含量高达84.81mg／100g。2利用Design-Expert7.0软件设计蒙古栎橡子粉凝胶制备的响应面实验方案,得到二次多项回归模型的最优制备工艺条件为：加热温度91.03℃,加热时间41.23min,淀粉乳浓度17.89%,验证试验与预测值基本保持一致。3建立了不同放置时间与凝胶硬度值、粘附性、弹性及内聚性的回归方程,经检验各方程有意义；凝胶的最大剪切力与剪切功随着放置时间的延长而增大。在不同的贮藏温度下,冻藏下凝胶的质构参数及剪切参数均大于常温及冷藏下的凝胶的质构参数及剪切参数。4凝胶质构参数与剪切参数之间存在一定的相关性：剪切参数与硬度、粘附性具有高度正相关,而与内聚性、胶黏性、咀嚼性呈负相关：剪切参数和弹性相关性最小。5氯化钠对凝胶的硬度、内聚性、咀嚼性有显著影响,对弹性及粘附性的影响不显著。柠檬酸对凝胶的内聚性影响不显著,对其它质构参数具有显著性影响。蔗糖对弹性、内聚性、粘附性及胶黏性具有显著的影响,而对硬度有影响。6蒙古栎橡子-小麦混粉面团的流变学特性的研究结果表明：随着橡子粉含量增加,混粉的吸水率呈先增大后减小的趋势,面团的形成时间与稳定时间缩短,弱化度提高：所有样品的拉伸阻力与拉伸比例随醒发时间的增大而增大,而混粉面团的延伸度与能量均呈下降趋势；在相同的醒发时间下,拉伸参数呈先增大后减小的趋势。与混粉面团流变学特性呈高度正相关的理化指标是混粉面团湿面筋及蛋白质的含量。