类黑精是一种结构非常复杂,颜色呈深褐色的糖类与氨基酸之间发生美拉德反应后期所形成的一种大分子含氮化合物,有关的研究表明在对食品进行加热处理的过程中产生的类黑精不仅可以显著地改善食品的某些物理性能,如赋予食品颜色、香味和质地,同时也能增加食品的适口性,其所具有的抗氧化、抗癌、抗菌、抗高血压等生理功能也成为人们关注的焦点。目前我国红枣产量连年增长,但红枣产品加工企业大多处于初级阶段,高附加值的产品较少,因此需要继续拓宽红枣深加工领域。本研究以红枣加工的副产物—黑变红枣枣皮为原料,分别采用超声法和细胞破碎与水浴联动法提取黑变红枣枣皮类黑精,通过响应面法确定出最佳的提取工艺条件。研究了光照、温度、金属离子、pH、溶解性、食品添加剂、氧化还原剂、防腐剂等对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的影响,为枣皮类黑精的开发与利用提供一定的理论依据与参考价值。主要研究结果如下:（1）超声法提取黑变红枣枣皮类黑精最佳工艺参数为:超声温度64℃,超声功率90W,超声时间31min。在此工艺条件下,测得黑变红枣枣皮类黑精的吸光度值为0.617,与理论值0.590相比,相对误差约为4.6%,最佳提取级数为3级,提取率为95%。水浴与细胞破碎联动提取黑变红枣枣皮类黑精最佳提取工艺参数为:水浴时间100min、水浴温度78℃、细胞破碎时间为53min、细胞破碎功率66%。在此工艺条件下,测得黑变红枣枣皮吸光度为1.072,与理论值1.031相比,相对误差约为4%,最佳提取级数为3级,提取率为91.38%。（2）对黑变红枣枣皮类黑精稳定性研究表明:（1）日光直射对类黑精的稳定性影响明显,类黑精适宜在避光条件下保存。（2）室温与冷藏对类黑精的稳定性影响较小,类黑精遇高温易分解,稳定性差。（3）低浓度的K⁺、Mg²⁺、Zn²⁺、Ca²⁺对类黑精的稳定性较好,Na⁺对类黑精具有较好的稳定性,Al³⁺、Fe²⁺、Fe³⁺对类黑精极不稳定。（4）在酸性条件下,类黑精稳定性变差,出现黑色沉淀,在中性与弱碱性条件下类黑精较稳定,强碱环境下类黑精溶液颜色加深。（5）在低浓度下类黑精对甜味剂具有较好的稳定性,随着甜味剂浓度增加对类黑精稳定性的影响越大。（6）酸味剂中类黑精对柠檬酸与抗坏血酸稳定性较差。（7）氧化还原剂中低浓度的氧化剂H₂O₂对类黑精的稳定性影响较小,高浓度H₂O₂对类黑精稳定性影响明显。类黑精具有一定的抗氧化性。高浓度还原剂Na₂SO₃对类黑精的稳定性较好,低浓度的Na₂SO₃比高浓度的Na₂SO₃更能影响类黑精的稳定性。（8）防腐剂中苯甲酸对类黑精具有一定的增色作用,山梨酸钾对类黑精的稳定性影响较大。