葡萄酒在酿造过程中容易受到杂菌污染而品质受损。为保障葡萄酒的品质,通常向葡萄浆添加抑菌剂以抑制杂菌的生长和代谢,SO2是最常用的抑菌剂,但有毒性。本文以洋葱和芦荟为抑菌剂,研究其在葡萄酒发酵中的抑菌效果及对葡萄酒品质的影响。分别研究2%、5%、8%洋葱和芦荟在葡萄酒发酵中的抑菌效果并与50 mg/LSO2的作用效果做对比。结果发现,洋葱和芦荟浓度越大,对细菌和霉菌的抑制作用越强,5%洋葱的抑菌效果与SO2相当。与洋葱相比,芦荟的抑菌作用较弱,8%芦荟的抑菌效果仍不及SO2。5%、8/洋葱和芦荟均对内源酿酒酵母有抑制作用,浓度越大抑制作用越强,SO2无抑制作用。研究5%洋葱和8%芦荟对不同方式葡萄酒发酵的抑菌效果及葡萄酒品质的影响。结果发现,无论接种发酵还是自然发酵,洋葱、芦荟和SO2对葡萄酒最终pH值、总酸和乙醇含量均无影响,均会降低葡萄酒氧化还原电位且作用效果相同,其中洋葱降低葡萄酒褐变度效果最好、芦荟次之、SO2较差。洋葱和芦荟均会降低葡萄酒色度和提高挥发酸含量,而SO2作用效果相反。SO2、洋葱和芦荟对自然发酵的抑菌作用较强,均会降低自然发酵的耗糖和产代谢产物速度;SO2会明显提高异戊醇含量和高级醇总量,降低正丙醇、乙酸乙酯含量和酯类物质总量,芦荟作用效果相反,洋葱会降低异戊醇含量和高级醇总量。SO2会降低接种发酵的耗糖和产代谢产物速度,洋葱和芦荟无效果;洋葱、芦荟和SO2均不影响接种发酵葡萄酒的酯类物质总量;洋葱会提高正丙醇含量和高级醇总量,芦荟会降低异戊醇含量和高级醇总量,SO2则无作用。与自然发酵相比,接种发酵会明显提高耗糖和产代谢产物速度;对葡萄酒最终氧化还原电位和乙醇含量无影响;会降低葡萄酒pH值、挥发酸含量、正丙醇含量和酯类物质总量,提高色度、褐变度、总酸含量、异戊醇含量和高级醇总量。洋葱和芦荟对葡萄酒发酵系统的细菌、霉菌和酵母菌都有一定抑制作用,且随浓度提高而增强,可以和抑菌剂SO2共同使用,协同发挥作用,减少SO2使用量。洋葱的抑菌作用较强。洋葱和芦荟能提高葡萄酒正面风味物质含量,降低负面风味物质含量。芦荟对风味物质的改善效果较好且无任何异味,添加洋葱对葡萄酒的气味和口味影响微弱。添加洋葱和芦荟能改善葡萄酒品质,提高葡萄酒安全性。