膳食纤维(dietary fiber，DF)被称为人类的“第七营养素”，研究表明，膳食纤维具有调节血糖、调节血脂、预防高血压、预防癌症等作用。近年来一直受到营养学家的广泛关注。龙须菜中膳食纤维含量丰富，是制备膳食纤维的良好原料。本论文以广东汕头产的龙须菜为原料，通过发酵法和酶法制备膳食纤维，并对不同制备方法得到的龙须菜膳食纤维进行了生理活性的测定和比较。最后，初步探讨了龙须菜膳食纤维在酸奶中的应用，研制了一种具有营养保健价值的膳食纤维酸奶。本论文的主要试验结果如下：1.龙须菜膳食纤维的制备（1）选用绿色木霉、米曲霉作为发酵菌种，通过正交试验优化发酵法制备龙须菜膳食纤维的工艺参数。试验结果为：料液比1:5(g/mL)、发酵温度28℃、发酵时间7d、发酵pH6.0、绿色木霉、米曲霉的接种体积比（mL/mL）为1:1。此工艺参数下膳食纤维的得率为71.36%，膨胀力为14.5mL/g，持水力为6.23g/g。（2）通过分步酶解法制备龙须菜膳食纤维。第一步：通过筛选确定胰蛋白酶作为去除龙须菜蛋白质的最佳酶类。以水解度为指标，通过正交试验优化得到了胰蛋白酶酶解最佳工艺参数，即蛋白酶用量2.5%（g/100mL）、pH7.5、温度55℃、时间4h。第二步：对经过蛋白酶处理的样品再用纤维素酶进行酶解，制备水溶性膳食纤维（SDF）。以SDF的得率为指标，通过正交试验优化得到了纤维素酶酶解最佳工艺参数，即纤维素酶用量0.75%（g/100mL）、pH4.5、温度60℃、时间3h。试验得到的终产物中，SDF的含量为13.30%，TDF含量为68.36%。（3）为了让制备得到的膳食纤维具有更好的感官品质，探讨了龙须菜膳食纤维的漂白工艺。试验结果为：NaClO用量为原料质量的30倍、NaClO质量分数0.5%、pH4.0、漂白时间40min。2.龙须菜膳食纤维生理活性的研究（1）体外吸附试验结果：龙须菜膳食纤维对脂肪具有一定的吸附作用，制备方式不同其吸附能力不同，发酵法制备的膳食纤维对饱和脂肪、不饱和脂肪的吸附能力均高于酶法和化学法；龙须菜膳食纤维对饱和脂肪的吸附能力要比对不饱和脂肪的吸附能力强。龙须菜膳食纤维对胆固醇具有一定的吸附效果，其吸附能力因制备方法、吸附环境不同而有所差异。发酵法DF吸附效果最好，其次为酶法DF，化学法DF最差；中性条件下各种膳食纤维对胆固醇的吸附能力均高于酸性条件。（2）动物实验结果：龙须菜膳食纤维对高脂饲料引起的总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和动脉硬化指数（AI）值的升高具有显著的抑制作用，对作为抗动脉粥样硬化因子的高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）具有显著的升高作用。龙须菜膳食纤维具有促进粪便胆固醇（FC）和粪便胆汁酸（FBA）排泄的作用。实验表明龙须菜膳食纤维具有一定的降血脂作用。膳食纤维制备方法对其功能活性具有较大影响，发酵法制备的膳食纤维表现出最好的降血脂效果，其次为酶法，化学法的最差。3.龙须菜膳食纤维在酸奶中的应用研究将膳食纤维添加到复原乳中进行乳酸发酵，制备膳食纤维酸奶。试验按照中心组合设计法中的Box-Behnken法进行设计，以膳食纤维添加量、菌种接种量、发酵时间为自变量，感官评分为因变量，采用响应面分析法优化龙须菜膳食纤维酸奶的生产工艺。优化得到的最佳工艺参数为：膳食纤维添加量0.93%，菌种接种量7mL，发酵时间5.3h。试验制得的膳食纤维酸奶，产品呈现乳白色，质地均匀一致，表面有极少量的乳清析出，口感细腻，具有乳酸发酵香味。