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本课题选用鸭蛋为原料,对咸蛋腌制的低钠替代物(代盐剂、增味剂、糖醇)进行筛选,比较了不同加压方式对咸蛋腌制渗透性的影响,设计响应面试验优化出低钠脉动压力腌制咸蛋的最佳工艺条件,对传统腌制与低钠脉动新技术腌制咸蛋的品质进行评价。主要研究结果如下：选用代盐剂(KCl、MgCl2、CaCl2)、增味剂(谷氨酸钾)、糖醇(山梨醇、木糖醇)以25%的浓度分别进行腌制；从中选出腌制效果较好的物质(KCl、山梨醇、谷氨酸钾)与NaCl按1：4、1：3、1：2、1：1的比例(w/w)进行混合腌制；再选出腌制效果最好的KCl与MgCl2、NaCl以5%、2%、13%的浓度进行混合腌制(按照市场上低钠保健盐的配比),从以上替代腌制中筛选出效果最好的腌制材料及配比。KCl替代腌制21 d,综合感官评分为89分,咸蛋清的NaCl含量为4.01%,蛋黄的NaCl含量为1.06%,蛋黄出油率为65.57%,与NaCl对照组(感官评分90分,蛋清的NaCl含量5.44%,蛋黄的NaCl含量1.09%,蛋黄出油率61.03%)相比较,蛋清NaCl含量降低了26.29%,达到了低钠的效果,并且该腌制替代组各项指标与对照组最为接近,整体品质及口感较好,确定最佳腌制组为KCl和NaCl,其比例约为1：3。采用连续和脉动两种加压方式,测定相同的腌制时间咸蛋中NaCl含量,比较两者的渗透速率,结果表明,脉动加压腌制48 h蛋清、蛋黄中NaCl含量为2.89%、0.62%,而连续加压为2.76%、0.6%,说明脉动加压对渗透作用更有利。通过脉动压力和常压腌制对比,蛋清、蛋黄中NaCl含量均高于常压腌制。盐类物质向蛋内扩散的速度与外界给予的压力有关,脉动压力使得NaCl的扩散系数是其在常压下的3.2倍,理论脉动压腌制2d的NaCl含量2.89%,与实际腌制7d的NaCl含量2.34%,渗透效果相近。通过L9(33)正交试验得出,脉动压腌制各因素对咸蛋品质的影响从大到小顺序为：盐浓度>腌制天数>压力值>高低压时间比。在筛选出的低钠混合腌制(KCl和NaCl比例约为1：3)的基础上,研究了压力值、高压保持时间、低压保持时间、腌制液浓度4个因素对NaCl渗透的影响。通过响应面分析及岭嵴分析得到最佳工艺条件为：压力值100 kPa、高压保持时间15min、低压保持时间20 min、盐浓度25%。在此条件下,腌制4-6 d即可得到成品,时间缩短了71.43%,效率大为提高。比较了低钠混合腌制、低钠脉动压腌制和NaCl传统腌制三种方法,NaCl含量测定结果表明,低钠脉动压腌制6d蛋清NaCl含量为3.73%,低钠混合腌制21 d蛋清NaCl含量4.5%,两种腌制方法都接近3.5%的最适口感,与NaCl传统腌制21 dNaCl含量为5.44%相比,两种产品都符合低钠的要求。与鲜鸭蛋相比,低钠腌制21d蛋清中灰分上升了3.94%,低钠脉动压腌制6d蛋清中灰分上升了3.93%,由于水分和盐是外界与蛋主要的渗透与传质物质,灰分有较明显的变化。两种腌制方法的产品,其Na+含量降低,并且快速渗透到蛋内,咸蛋口感较为理想,综合品质得到了一定改善。