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绿茶在茶叶中享有很高的地位,其产量、消费群体都很庞大。颗粒型绿茶作为绿茶的一种,主要代表有绍兴的平水日铸,安徽的涌溪火青,贵州的绿宝石等,因其适合机采,可用春末、夏秋鲜叶为原料,从而提高了夏秋茶的经济价值而受到广泛关注。本文在优化了能生产优异品质的颗粒型绿茶加工工艺的基础上,重点分析了颗粒型绿茶的外形品质及其在加工过程中的变化,以及颗粒型绿茶加工过程中挥发性香气物质、非挥发性呈味物质的动态变化。1.通过对颗粒型绿茶的关键加工工艺参数进行优化,得出了颗粒型绿茶的加工工艺。研究机采鲜叶的采摘标准、杀青温度、二青时间、做形与定形温度,筛选出了适宜的加工工艺参数：机采叶标准为一芽二三叶,杀青温度为200-210℃、炒二青时间为15 min、做形与定形温度为160-170℃。利用此工艺加工成的颗粒型绿茶,其外形品质较好,香气清高,滋味清醇,能达到优质绿茶的品质要求。2.颗粒型绿茶加工过程中的色泽表现为：绿色逐渐向棕褐色转变,色泽变暗,颜色深度逐渐变淡；外形表现为：从鲜叶到成品茶,体积变小且圆紧,呈颗粒状,做形和定形是茶叶外形变化最为显著的阶段。基于颗粒型绿茶外形色泽的感官审评结果,建立色泽与外形的多元线性回归(MLR)评价模型：实测和预测茶叶色泽值的相关系数分别为0.952和0.938；实测和预测茶叶外形值的相关系数分别为0.965和0.936。上述两个模型能较好地评价颗粒型绿茶的色泽外形。3.在颗粒型绿茶的成品茶及过程样中共鉴定出了50多种香气成分,主要包括碳氢类(33.40%),醇类(31.77%),酯类(11.64%),醛类(11.16%),酮类(7.54%),酸类(2.10%)；颗粒型绿茶的主要香气成分有苯乙烯、乙酸异丙酯、苯甲醛、苯乙醛、2,6,10-三甲基十二烷、苯乙酮、芳樟醇及其氧化物、异戊酸香叶酯、橙花醇、十七烷、苯甲酸甲酯、2,6-二叔丁基对甲苯酚和a-金合欢烯等；在加工过程中,颗粒性绿茶的香气物质总量呈现高→低→高的变化趋势,其中在杀青、做形与定形阶段香气物质的变化最为明显。4.随着加工工艺的递进,茶叶的含水率递减且逐渐加快,炒二青、做形阶段失水最高,达到19.05%及19.13%；加工过程中,水浸出物含量呈现前期上升后期下降趋势,茶多酚和儿茶素总量呈现不断下降趋势,其中部分酯型儿茶素和简单儿茶素呈现不断下降趋势。氨基酸总量呈现不断上升趋势,不同的氨基酸组分呈现不同的变化趋势,咖啡碱含量在做形后下降明显,黄酮含量无显著变化趋势。颗粒型绿茶加工过程中,游离氨基酸总量呈“N”型变化趋势,游离氨基酸的动态变化主要以苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、茶氨酸、瓜氨酸、γ-氨基丁酸等为主。