本文以米糠油、大豆油、棕榈油、米糠调和油为煎炸介质，油条、薯条、豆腐、鸡翅为煎炸食材，通过连续煎炸、间歇煎炸两种煎炸方式，进行了多项油脂煎炸试验，全面研究了米糠油在食品煎炸过程中的品质变化、营养成分的保留情况、煎炸食品的品质变化。对比分析了米糠油、大豆油、棕榈油的煎炸特性，研制了一种具备优良煎炸特性的煎炸专用米糠调和油并对其煎炸效果进行了分析，研究了不同煎炸食材及滤油粉过滤处理对米糠油煎炸品质的影响，并探究了电导率法在快速检测煎炸油极性组分含量中的应用。在长时间（32h）连续性煎炸油条过程中，随着煎炸时间的延长，米糠油的酸价、羰基价、极性组分、粘度、折光指数均逐渐升高，色泽加深，碘价逐渐降低，过氧化值先升高后降低；米糠油中饱和脂肪酸百分含量（SFA%）和单不饱和脂肪酸百分含量（MUFA%）相对增加，多不饱和脂肪酸百分含量（PUFA%）相对减少，总反式脂肪酸百分含量（总TFA%）相对增加；米糠油中谷维素的含量相对稳定，但植物甾醇和维生素E含量降低，尤其是维生素E损失严重；煎炸油条中米糠油的酸价和羰基价均逐渐升高，但过氧化值呈现先增加又降低、再持续增加的趋势。煎炸油条的含油率与煎炸时间无显著相关性；油条平均含油率较低（12.38%），且感官品质优良。煎炸32h结束后，油条中油脂各指标（酸价、过氧化值、羰基价）的变化幅度较米糠煎炸油小。米糠油营养丰富且具有良好的煎炸稳定性，是食品煎炸用油的良好选择。在本试验煎炸操作条件下，对照GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中的相关规定，米糠油连续煎炸18h后羰基价为53.21meq/kg，超过了标准中规定的≤50meq/kg的限量，24h后极性组分为27.14%，超过了标准中规定的≤27%的限量，依羰基价为评判指标，米糠油煎炸寿命为18h；依极性组分为评判指标，米糠油煎炸寿命为24h；对照GB16565-2003《油炸小食品卫生标准》中的相关规定，米糠油连续煎炸6h后，煎炸油条含油的羰基价达到22.89meq/kg，超过了标准中规定的≤20meq/kg的限量。两个标准中有关羰基价的限量指标差距太大，对应炸油寿命的评判产生不符。在相同煎炸条件下利用大豆油、棕榈油进行煎炸油条试验，通过三种油脂煎炸试验结果的比较，发现米糠油整体具备良好的煎炸特性，可以代替大豆油、棕榈油等大众油种用于食品煎炸，或作为煎炸专用调和油的基料油种。在研究基础之上，本文确定了煎炸专用米糠调和油的最佳配方：三级米糠油50%+8度棕榈油40%+一级大豆油5%+一级玉米油5%。该调和油经济实惠、感官效果佳、煎炸性能好、营养价值高，适用于食品工业及日常家庭，易被消费者所接受。试验结果表示，米糠调和油在脂肪酸组成、煎炸稳定性、营养性、经济成本及煎炸食品感官等方面，较单纯的米糠油、大豆油和棕榈油更具优势。参照日常煎炸操作对四种典型食材（油条、薯条、豆腐、鸡翅）进行间歇性煎炸试验（共累计煎炸8h），研究发现，四种食材煎炸油的各项理化指标（色泽、酸价、羰基价、脂肪酸组成、维生素E含量）均随煎炸时间的延长呈显著性变化。不同煎炸食材因所含主要组分的不同，对煎炸油品质劣变呈现出不同程度和类型的影响。间歇煎炸8h后，煎炸油的酸价增幅分别为：豆腐＞鸡翅＞油条＞薯条（0.57＞0.48＞0.47＞0.34）；羰基价增幅分别为：油条＞薯条＞豆腐＞鸡翅（34.09＞29.12＞19.22＞14.13）；总反式脂肪酸增幅分别为：油条＞鸡翅＞薯条=豆腐（0.22＞0.11＞0.09=0.09）；维生素E含量降幅分别为：薯条＞油条＞鸡翅＞豆腐（64.55＞43.24＞16.94＞15.42）。分别对煎炸过程中的煎炸油及煎炸老油进行滤油粉处理，并对处理后的煎炸油进行部分理化指标的测定，研究发现滤油粉不适用于初期煎炸油，对煎炸老油品质的改善能力也较小，不当的滤油粉处理条件还会额外增加煎炸油的品质劣变，滤油粉的滤油效果有待进一步探究。油脂在间歇煎炸过程中的品质劣变程度甚于连续性煎炸。煎炸油的品质变化是煎炸方式、煎炸条件、煎炸食材等多种因素共同作用的综合体现。通过对上述3种连续性煎炸油（大豆油、棕榈油、米糠油）的极性组分含量和电导率值的检测，发现3种煎炸油的极性组分含量与煎炸时间呈正相关，但其电导率值随煎炸时间的延长呈波动变化，整体呈增大趋势；3种煎炸油的极性组分含量和电导率值之间无显著线性关系，三者的R2均较低，分别为0.6427、0.5468、0.6627。电导率法可以用于油脂是否经过煎炸及煎炸程度的快速粗略鉴别，但不能用作煎炸油中极性组分含量的快速鉴定。此外，电导率值的测定方法有待进一步完善和规范。