焦糖色素是食品工业中广泛使用的食品添加剂,主要用于酱油、食醋等食品的着色。酱油在我国的使用量可观,推动了焦糖色素的技术进步。氨法焦糖因具有色率高的优点,而被大多数企业所使用,它的缺点是在制备过程中会产生4-MI(4-甲基咪唑),4-MI是一种具有毒副作用的潜在致癌物质,它的安全性受到广大消费者的质疑。因此,开发一种无4-MI、高品质焦糖色素具有一定意义。本论文以白砂糖为主要原料,采用蒸馏法,通过单因素试验、正交试验优化了无4-MI、高品质普通焦糖色素的最佳制备条件,研究了普通焦糖色素的理化性质,对蒸馏液的成分进行了鉴定。对超滤组分理化性质、有机物组成、分子量大小及抗氧化活性进行研究。具体如下:通过单因素试验、正交试验优化了普通焦糖色素的制备工艺,采用综合平衡分析法确定了最佳制备条件,在蒸馏液体积为8mL,反应时间为3h,Na2CO3溶液的添加量为50 mL,Na2CO3溶液的浓度为3%(w/v)时,普通焦糖色素的色率、红色指数和黄色指数分别为:14508 EBC、6.51和9.69,克服了普通焦糖色素耐盐性差的缺点。对普通焦糖色素的理化性质、安全性、应用性能及蒸馏液组分进行了研究。结果发现,该普通焦糖色素具有红黄色素指数高,耐盐性好,pH适中,树脂化时间长、无4-MI、色泽红润、饱和感强的特点。气相色谱-质谱法(GC-MS)发现蒸馏液中有22种挥发性成分,其中呋喃类、酮类化合物占挥发性成分的90%以上。这些挥发性物质多为天然香味物质及其前体物,该研究为焦糖香精的开发提供了技术支持。对超滤组分的理化性质、有机物组成、分子量大小及抗氧化活性进行研究。结果发现:分级后焦糖色素的色率随着分子量的增加而增加,红/黄色素指数随着分子量的增加而减小。普通焦糖色素及其分级样品的红外谱图即紫外谱图基本相似,均具有抗氧化性。GC-MS法表明普通焦糖色素及分级样品的主要成分均为烃类、醇类、酯类及醛酮类化合物。该研究为安全型焦糖色素的制备提供了理论依据。