对消费者而言,评价牛肉品质最重要的方面是嫩度(Savell,J.W.,et al,1987;Savell,J.W.,1989)。研究表明,屠宰后的处理方式(冷却速率、电刺激处理等)对牛肉的嫩度有重要影响。对此国外学者进行的一系列研究尚无定论,到现在牛肉的成熟机制仍是肉类科学界探讨的热点。本实验是承前人研究的基础上,根据对胴体温度、pH值及牛背最长肌剪切力值的分析综合评价了电刺激和延迟冷却对牛肉嫩度的影响,并通过对肌原纤维超微结构的研究,探讨了延迟冷却处理的嫩化机制与电刺激处理对肌原纤维超微结构的影响及对牛肉嫩度改善的影响程度。本研究的主要内容包括:4组按标准屠宰工艺屠宰的杂交黄牛,在胴体冷却过程中对温度和pH值进行测定,结果显示:延迟冷却减缓了牛胴体温度的下降速率(P<0.05),加快了pH值下降速率(P<0.05);电刺激对胴体温度下降无显著影响(P>0.05),对pH值下降影响显著(P<0.05)。电刺激和延迟冷却对胴体pH值的下降有复合作用。在牛肉成熟过程中,对剪切力值进行分析,结果表明延迟冷却和电刺激均能加快牛肉的嫩化(P<0.05),但在成熟10d时,延迟冷却对牛肉嫩度影响不再显著(P>0.05)。电刺激处理通过挛缩带的形成,极大的破坏了肌原纤维超微结构,同时在成熟3d后发生了明显的小片化,提高了牛肉嫩度,加快了牛肉的成熟;延迟冷却组在预冷24h和3d时的肌节长度明显大于对照组(P<0.05),因而延迟冷却处理同样有利于牛肉嫩度的改善并能加快牛肉的成熟,到成熟7d、10d时与对照组肌节长度相比无明显差异(P>0.05);电刺激×延迟冷却处理对肌原纤维超微结构影响显著,不但在大面积的区域内形成了挛缩带,而且在成熟3d后的小片化程度也远大于对照组,结果表明电刺激和延迟冷却两种处理具有复合作用,更好地提高了牛肉嫩度,加快了牛肉成熟。