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牡蛎是我国著名四大养殖经济贝类之一，牡蛎肉味鲜美，营养丰富，有“海中牛奶”之称。在加工过程中下脚料——牡蛎体液和牡蛎壳，被作为废弃物丢掉，造成资源的浪费。本文对牡蛎体液和牡蛎壳的开发利用进行了研究。首先，对牡蛎体液的营养成分和呈味物质进行了比较研究。结果显示：牡蛎体液富含蛋白质，氨基酸种类齐全，儿童所需的精氨酸和鲜味谷氨酸含量较高。煮牡蛎体液中饱和脂肪酸含量（319.75μg/mL）占脂肪酸总量的45.52%，以棕榈酸最高。不饱和脂肪酸含量（382.61μg/mL）占脂肪酸总量的54.48%，其中DHA和EPA的含量占到总脂肪酸含量的16.48%。呈味核苷酸中5′-CMP含量最高，其次5′-GMP、5′-IMP，未检出5′-AMP、5′-UMP。其次，运用顶空固相微萃取-气质联用法分析了不同温度下牡蛎体液的风味变化，结果显示：醛类和酯类是新鲜牡蛎体液的主要挥发性成分，以清新果香为主，略带奶香；100℃处理之后为呋喃类和酮类，产生浓郁的花果香和强烈的肉香、焦香味，风味更加丰富诱人；150℃处理后以酯类为主，焦香味更加浓郁，夹带水果甜香，风味不够柔和。电子鼻可以灵敏地检测到牡蛎体液风味的变化，具有快速、灵敏等特性，因此在食品气味鉴别领域具有很好的前景。第三，利用Sephadex G75凝胶柱层析、Q Sepharose FF离子交换柱层析和超滤法分离得到一电泳纯组分S2，此组分中含有较高的蛋白质和糖原，并且红外光谱表现出糖类和肽键的特征吸收峰，应为糖蛋白；该蛋白的分子量为21KD，糖肽键为N-糖苷键，肽链以α-螺旋构型存在，热变性温度为113.5℃，并且在209.7℃时有一个较大的能量变化。第四，牡蛎体液酶解物各组分中，相对分子质量在190Da-593Da之间的组分对ACE具有较好的抑制作用，并且得到了具有高ACE抑制活性的组分Ⅲ A，其IC50为231μg/mL。最后，利用廉价易得的牡蛎壳原料经900℃活化2h可制备一种主成分为CaO的高效吸附材料，这种新型吸附材料具有空隙多、比表面积大的优异结构。牡蛎壳主成分由活化前的三方晶系方解石型CaCO3转化为六方晶系CaO，其水化产物羟钙石利于与染料分子发生氢键作用，进一步提高了其吸附性能。该吸附材料对偶氮染料刚果红有较强的吸附效果，脱色率达98.13%±1.39%；对Cu2+的吸附效果也比较理想，脱色率为70.20%±1.33%。结果表明，以活化后的牡蛎壳粉作为吸附剂处理含刚果红的废水是一种有效的方法，达到以废治废的目的，具有良好的社会和经济效益。