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高压脉冲电场是近年来研究较多的食品非热处理技术之一,目前还未有衡量杀菌效果的统一指标,国内外也未见关于高压脉冲电场与冷冻浓缩相结合的工艺报道。本文以大肠杆菌为研究对象探讨了温度、电导率以及脉宽对高压脉冲电场杀菌效果的影响;在热力杀菌F值理论的基础上,引入高压脉冲电场F值理论,以大肠杆菌O157:H7为目标菌,进行杀菌效果统一指标的探索,并将此理论应用于冷冻浓缩西瓜汁的杀菌处理;比较-18℃贮藏温度下冷冻浓缩PEF处理西瓜汁、热处理西瓜汁与西瓜原汁各理化指标的变化及感官评价;结果如下:1.随着温度的升高,杀菌效果也有一定的增强,但不具有显著性。电导率对杀菌效果影响不显著,高电导率反而会使处理后样液温度升高,增加无效能耗。在研究电导率对杀菌效果影响的同时,本文还研究了温度对电导率的影响,结果表明其影响是显著的。随着温度的降低,牛奶电导率可降到0.48 ms/cm,且不同浓度对低温状态下的牛奶电导率影响不显著。温度对浓缩果汁的电导率影响很大,在低温情况下,电导率<1 ms/cm。能够通过控制温度来控制浓缩果汁电导率的大小,以达到高压脉冲电场杀菌条件。研究还表明流速为30 mL/min时,脉宽对大肠杆菌杀菌效果影响不显著。2.首次引入场强致死率E ERZLR = 10（E-ER）/Z,建立高压脉冲电场F值理论,用致死率曲线下的面积来描述致死性。以26.7 kV/cm为参考场强,其D26.7=136μs,Z（耐场强常数）=22.4 kV/cm,计算某一特定场强下理论致死时间。将其与实际致死时间比较,结论是二者相差不大,且实际时间要比理论时间稍长,符合实际情况。3.将高压脉冲电场F值理论计算出的理论操作参数应用于冷冻浓缩西瓜汁杀菌处理,结合冷冻浓缩技术实现了低温下对西瓜汁的杀菌处理,其微生物指标达到国家标准。冷冻浓缩果汁处理获得的电压要明显高于西瓜原汁,且电流远远小于西瓜原汁。从温升角度来看,冷冻浓缩果汁也要优于西瓜原汁,温升小,减少了能量耗散,得到更高的经济效益。从贮藏期间各理化指标的比较发现,pH值,固形物含量变化不大,总糖含量也保持不变,而VC含量都有降低。对不同处理方法得到的果汁进行感官评定,结果显示冷冻浓缩+PEF处理的果汁更接近于原汁,而热处理果汁评价结果会差一些。