大豆是一年生草本植物,根据种皮颜色的不同可分为黄大豆、绿大豆、棕色大豆、青大豆和黑豆。大豆含有十分丰富的蛋白质,是一种极具开发潜力的特色植物资源。本文以汾豆78为对照,以26种大豆作为试验材料,在对其基本理化特性分析的基础上,重点研究了不同品种小粒大豆豆腐凝胶基本特性、蛋白质的功能特性及其结构特性,探讨小粒大豆蛋白质凝胶特性与其籽粒基本特性、蛋白质功能特性、结构特性的关系。主要研究结论如下:（1）不同品种大豆蛋白质含量为37.55%～45.13%,麟游野生大豆蛋白质含量最高,粗脂肪含量最低。小粒大豆的堆积密度几乎全部高于对照汾豆78,而孔隙度均低于对照汾豆78。不同品种大豆外形呈圆形、椭圆形及部分扁椭圆形。小粒黑豆籽粒的吸水膨胀能力显著低于汾豆78,籽粒越接近于圆形,吸水膨胀能力越高。小粒黄豆具有更高的L*、a*、b*值,颜色更为明亮,偏黄,双青豆品种a*值较低,颜色偏绿。黑豆品种的总酚、总黄酮、花色苷含量高于黄豆品种和双青豆品种。（2）小粒黑豆豆腐具有较高的a*值、较低的L*值,颜色明亮度较低;小粒黄豆品种与对照汾豆78相似,其豆腐的L*、b*值较高,a*值较低,颜色较为明亮,偏黄;其豆浆、豆腐得率显著高于小粒黑豆品种,湿豆渣得率显著低于小粒黑豆。府谷小黑豆凝胶内部絮凝物聚集程度、孔的大小相对均匀,孔径较小,结构较为致密、有序,硬度、弹性及咀嚼性较高。对照汾豆78豆腐凝胶网络最为致密,豆腐产量较高、弹性值最高、保水性最低,碱性A4、A2A1aA1b及B亚基条带的宽度明显大于小粒黑豆、小粒黄豆品种,颜色深。府谷小黄豆凝胶的孔洞极其不规则,结构较疏松,豆腐得率最高,黏聚性最高、咀嚼性和回复性较高、黏附性和弹性最低。子洲小黑豆豆腐凝胶的胶凝温度相对滞后,凝胶孔洞较大,结构致密性差,但相对分布均匀,Acid（特别是A4）和Basic亚基条带明显较其他品种浅、细,其凝胶硬度、咀嚼性最低、黏附性和弹性较高、保水性最高。（3）子洲小黑豆、府谷小黑豆蛋白质的吸水性显著高于其他品种;与小粒黄豆相比,小粒黑豆蛋白表现出更优良的吸水性。府谷小黑豆蛋白的吸油性、乳化性、乳化稳定性、蛋白含量最高,其他品种蛋白的吸油性差别不明显。小粒黑豆蛋白较对照汾豆78蛋白表现出更高的乳化性。在p H 3.0～11.0时,大豆蛋白溶解度随着p H的增大呈现先下降后上升的趋势,在p H 5.0时达到最低。p H 7.0时,小粒黄豆、汾豆78蛋白的溶解性均高于子洲小黑豆分离蛋白。小粒大豆分离蛋白的二级结构以β-折叠和β-转角为主,小粒黄豆蛋白的β-折叠、无规则卷曲含量低于小粒黑豆蛋白,而α-螺旋含量高于小粒黑豆蛋白。小粒大豆蛋白有两个变性吸热峰,变性温度范围分别在76.02～76.63℃、91.94～94.25℃之间。府谷小黄豆和汾豆78蛋白具有较高的变性温度,汾豆78焓值最大,且小粒黄豆和汾豆78蛋白的焓值均高于小粒黑豆。6种大豆蛋白的λmax均大于330 nm,汾豆78蛋白具有最高的荧光强度,定边小黑豆荧光强度最低,小粒黄豆、汾豆78的荧光强度均高于小粒黑豆。小粒黑豆蛋白的表面疏水性总体高于小粒黄豆、汾豆78分离蛋白,不同大豆品种分离蛋白的表面疏水性与α-螺旋含量呈负相关趋势,与β-折叠含量呈正相关趋势。