谷朊粉因其营养价值高、产量大、价格低廉而备受关注。但该物质中的非极性氨基酸占比较大,导致溶解能力差,经济价值低,应用领域受限,因此选择一种高效、安全的谷朊粉改性方法己经成为国内外的研究热点。本课题以谷朊粉为试验原料,分别选择不同的保压时间（5²5 min）、处理压力（100⁵00 MPa）、介质温度（15³5℃）对谷朊粉进行超高压改性,确定改性工艺的最佳条件,探究超高压处理对谷朊粉功能特性的影响,发生改性的机理以及改性前后的谷朊粉对面团特性和面制品品质的影响,试验的主要研究结果如下:1.以溶解度为考察指标,利用单因素和响应面法的Box-Behnken组合设计进行试验,对谷朊粉增溶的超高压改性过程进行工艺优化,确定出谷朊粉获得良好溶解度的最佳超高压条件为:时间13 min、压力398 Mpa、温度19℃,在该条件下谷朊粉的溶解度为0.651 mg/mL。2.探究谷朊粉在不同的超高压条件下功能特性的变化。与对照组相比,超高压作用后的谷朊粉亲水性和亲油性达到较好的一种平衡状态,乳化性和乳化稳定性得到提高;气-水界面表面张力的降低促进界面的形成,增强了谷朊粉的起泡性和起泡稳定性,但温度的变化对起泡性能影响较小;暴露出的大量亲水和疏水基团为吸附水和油提供了更多的结合位点,提高其吸附性能;3.超高压对谷朊粉改性机理探索。对照组和最佳改性条件下的谷朊粉氨基酸组成没有发生变化,超高压并未改变谷朊粉的一级结构;压力破坏颗粒聚合体,粒径减小,分别在10 min和300 MPa时D（4,3）值降为最小,时间过长和压力过大颗粒发生重聚粒径反而增加;对照组的颗粒结构紧凑,表面平整光滑,高压冲击力使其破碎成形状不规则的小颗粒,颗粒间的结合变得疏松,继续处理分离解聚后的亚基会进行重新结合,片状结构和新形成的表面增多;起始变性温度（Tm）和峰值变性温度（Td）所需要的能量均降低,有序蛋白结构比例减少,无序蛋白结构比例增加,变性热焓ΔH值降低;随着时间的延长和压力的增大,游离巯基先升高后降低,二硫键先降低后升高,而温度对其影响趋势相反;肽键特征吸收峰值没有显著改变,而Trp和Tyr的最大吸收峰值先增大后减小;空间构象的破坏使内部的Tyr和Trp残基不同程度的暴露在溶液中,荧光光谱图的图形不变,但最大荧光强度先降低后升高;表面疏水性H₀先增大后减小。4.向小麦粉中添加未改性谷朊粉和最佳处理条件下的改性谷朊粉,在0⁵%范围内随着添加比例的增加,湿面筋含量、混合粉的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸能量都有较大程度的升高,弱化度下降,且添加比例相同时改性谷朊粉的提高程度更为明显,适当比例的改性谷朊粉可以有效改善馒头和面条的口感,分别在添加3%和2%时品质最佳。