为了挖掘本土优质菌株,提高山西传统酿造酒、醋的产品品质。本文通过感官闻香方法结合HS-SPME-GC-MS技术从清香型白酒酒醅中分离、筛选产香菌,获得一株能够产生愉悦果香的菌株M5,对其风味物质进行检测,确定最佳产香培养基,通过形态学,生理生化试验和26S rDNA序列系统发育分析,对菌株进行鉴定;并对该菌株的生长情况、产酯能力及耐受性进行研究;通过单因素及PB试验筛选主要影响因子,在此基础上采用Box-Benhnken设计建立数学模型进行响应面试验,确定该菌株产酯最佳发酵工艺条件,并应用于白酒和食醋的生产。试验结果如下:(1)采用HS-SPME-GC-MS分析产香菌的最佳产香培养基为高粱固态培养基,可产生清新果香味、并夹杂奶香味,其中玫瑰花香的β-苯乙醇相对含量占风味物质的28.14%,酯含量高达26.5g/L。通过形态学,生理生化试验和26S rDNA序列系统发育分析,确定该产香菌属地霉属的白地霉(Geotrichum candidum),命名为白地霉M5。通过对菌株生长特性研究发现:最适生长温度25℃,糖度为10%,pH为4。(2)通过单因素、PB筛选及响应面试验,确定白地霉M5产酯最佳发酵工艺参数为:接种菌龄为24h、摇床转速为150r/min、接种量为11%,总酯含量达到3.1301±0.0047g/100mL,与原料的总酯含量相比,提高了56%。(3)采用白地霉M5单菌株强化、与大曲共同强化酒精发酵,均提高了酒的总酯和出酒率,且在1%水平上极显著,经比对分析得出,在培菌糖化前加入产香菌总酯含量最高,为3.68±0.01g/L;通过SPME-GC-MS定量分析,结果表明,经强化发酵的酒样香气成分种类增加,且乙酸乙酯的含量高于空白对照的两倍,使香气更加协调。利用白地霉M5强化发酵酿醋,与大曲单独发酵相比,醋样中的总酸、总酯含量均明显提高,在1%水平上极显著。糖化前加入产香菌强化,其总酸、总酯含量分别提高了21.52%和28.22%;通过HS-GC-MS分析各醋样的香气成分,发现强化后乙酸相对含量明显增加,酸类、酯类、醛类等均检测有新成分,综合考虑,糖化前添加白地霉M5所酿醋香气最为丰富。