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烧烤里脊一直以其美味可口、柔嫩多汁而深受消费者喜爱。随着我国冷链的不断完善以及人们消费意识的转变,冷藏型预调理烧烤里脊有着更加广阔的市场前景。但冷藏型预调理烧烤里脊在0-4℃环境下微生物生长未能有效抑制,货架期较短。因此,开展预调理烧烤里脊工艺优化及保鲜技术的研究,提高其食用品质及延长货架期,是实现预调理烧烤里脊产业化生产的关键。本文优化了预调理烧烤里脊的配方,主要研究了保鲜剂和包装形式对其货架期的影响。在传统配方基础上,对影响烧烤风味较明显的因素进行正交试验,确定预调理烧烤里脊配方为：猪里脊肉100g、食盐2g、味精0.5g、白糖2g、淀粉6g、五香粉4g、辣椒粉1g、孜然粉0.5g。其中,五香粉配方为：八角30%、干姜14%、小茴香16%、花椒26%、陈皮14%。在预调理烧烤里脊中分别加入0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的碳酸氢钠,研究对其品质的影响,结果表明：添加量为0.4%的碳酸氢钠对预调理烧烤里脊品质改良效果最好。采用单因素试验对Nisin、乳酸钠、茶多酚、纳他霉素四种保鲜剂保鲜效果进行初探,然后再采用正交试验进行复配,结果表明：四种保鲜剂对预调理烧烤里脊均有一定的保鲜效果,Nisin、乳酸钠保鲜效果较好,茶多酚、纳他霉素次之。采用这四种保鲜剂进行复配时,对预调理烧烤里脊保鲜效果影响的大小顺序为茶多酚>Nisin>乳酸钠>纳他霉素。复合保鲜剂的最优配比为Nisin0.03%、乳酸钠4.00%、茶多酚0.01%、纳他霉素0.01%。预调理烧烤里脊采用该复合保鲜剂进行处理,并结合托盘包装,于4℃冷藏,其货架期可达18d。研究了托盘包装、气调包装、真空包装对预调理烧烤里脊货架期的影响。经感官评定得分综合分析,三种包装形式效果最好为真空包装,其次为气调包装,托盘包装效果最差。三种包装形式的抑菌效果优劣依次为：真空包装>气调包装>托盘包装。真空包装、气调包装、托盘包装的肉样分别在第10d、第8d、第6d菌落总数对数值超过6。贮藏过程中,所有组的预调理烧烤里脊pH值在5.75-5.95这个范围内有升有降,但总得来说呈上升趋势。直至第10d时,三种包装的肉样TBA值均未超过0.5mg/kg。三种包装的肉样TVB-N值一直呈上升趋势,真空包装效果最好,肉样在第10dTVB-N值超过15mg/100g；托盘包装、气调包装的肉样在第6d TVB-N值超过15mg/100g。经综合考虑,三种包装对预调理烧烤里脊保鲜效果的优劣顺序为：真空包装>气调包装>托盘包装。研究了最佳复合保鲜剂NisinO.03％+乳酸钠4.00%+茶多酚0.01%+纳他霉素0.01%与真空包装联用对预调理烧烤里脊货架期的影响。结果表明,预调理烧烤里脊通过该方法处理,并于4℃冷藏,其货架期能达到21d。