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本实验以牦牛奶粉为主要实验原料,实验室保藏的56株乳酸菌作为研究对象,筛选鉴定出优良乳酸菌并对其发酵酸乳进行抗氧化特性研究。主要研究内容包括：优良乳酸菌筛选、16S rDNA序列同源性分析及抗氧化能力测定；对优良乳酸菌进行组合菌种筛选,挑选出具有协同作用的最佳组合,通过单因素试验确定出了影响酸牦牛乳品质的参数,应用正交试验对发酵条件进行优化：对酸牦牛乳的抗氧化特性进行研究；对酸牦牛乳的挥发性物质进行检测分析。主要研究结果如下：1、优良乳酸菌筛选、鉴定及抗氧化特性研究：56株乳酸菌菌株通过初筛和复筛选出了发酵性能优良的7株菌,通过16S rDNA分子鉴定得出：TG3-4是坚忍肠球菌,TG2-4和KDLL-2是屎肠球菌或者坚怂肠球菌,TG3-2和DLDQ2-1是干酪乳杆菌,TG1-11是副干酪乳杆菌,TGl-1是于酪乳杆菌或者副干酪乳杆菌。2、优良乳酸菌抗氧化特性研究：对7株乳酸菌进行抗氧化特性分析,试验得出样品具有较强的清除DPPH自由基的能力、清除ABTS自由基的能力、FRAP值、清除超氧阴离子的能力和清除羟自由基的能力,乳酸菌胞外分泌物的抗氧化能力均大于乳酸菌无细胞提取物的抗氧化能力,其中TG2-4、TG3-4和DLDQ2-1的抗氧化能力较强,有进一步研究开发的价值。3、优良乳酸杆菌组合筛选和酸牦牛乳发酵工艺的优化：对TG1-1、TG1-11、TG3-2和DLDQ2-1这4株乳杆菌进行组合菌种筛选,挑选出具有协同作用的组合最佳组合。分别研究发酵温度、接种量、加糖量、菌种比对产品品质的影响,最后采用正交试验确定了酸牦牛乳发酵的最位工艺条件,即为菌种比为TG1-1:TG1-11=2:1,发酵温度为42°C,接种量为6%,加糖量为4%。4、酸牦牛乳抗氧化特性研究：对酸牦牛乳进行抗氧化特性分析,试验得出样品具有较强的清除DPPH自由基的能力、清除ABTS自由基的能力、FRAP值、清除超氧阴离子的能力和清除羟自由基的能力,DPPH自由基清除率为64.544±0.12%,ABTS自由基的清除率为25.99%-85.60%,FRAP值为10.121±0.034μmol FeSO4/ml,超氧阴离子清除率为83.69±±0.]4%,羟自由基清除率为54.72±0.12%。5、酸牦牛乳挥发性物质的分析：采用顶空—固相微萃取(HS-SPME)技术和气质联用(GC-MS)方法,对酸牦牛乳、进行挥发性风味化合物的分析,结果表明,酸牦牛乳中主要的风味物质为酸类、酯类、酮类和醇类等物质,酸牦牛乳中主要的挥发性风味物质为乙酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸甲酯、硬脂酸,它们形成了酸乳的独特风味。