酱油是人们日常生活中重要的调味品。我国于2000年颁布了酱油国家标准和行业标准,在GB18186-2000《酿造酱油》和SB10336-2000《配制酱油》中规定了酿造酱油和配制酱油的定义、技术要求,并要求配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%,且不得将配制酱油标注为酿造酱油。徐州恒顺万通食品酿造有限公司,是由镇江恒顺醋业股份有限公司与徐州万通食品酿造有限公司共同合资组建,主要生产经营“万通”牌酱油、食醋、辣酱、酱腌菜及“八千岁”牌腐乳五大系列产品,其中酿造酱油年产规模5万吨,为淮海经济区最大的酿造酱油生产基地。“万通”牌酿造酱油多年来畅销淮海经济区,成为广大消费者的首选品牌。但是,由于缺乏规范的生产工艺标准和质量检测标准,多年来总有个别不法企业用配制酱油冒充“万通”牌酿造酱油,这些伪劣产品在市场上流通,屡禁不止,既损害了徐州恒顺万通食品酿造有限公司的声誉,又对广大消费者的身体健康形成了极大的威胁。对“万通”牌酿造酱油进行酸水解,获得的氨基酸通过全自动氨基酸分析仪分析,得到氨基酸特征图谱,对其中的氨基酸种类、数量、比例等进行数学分析可知,原料和工艺不变的情况下,头油中的各氨基酸含量是相对稳定的。不同种类氨基酸的含量有较大差异,其中谷氨酸含量较高。必需氨基酸占总氨基酸比例在35%以上,添加了增鲜剂或是植物蛋白水解液则不能达到此值。谷氨酸可以作为一种特征氨基酸,在“万通”牌酿造酱油中含量在14～200%,生抽酱油会达到23%左右,根据酱油中谷氨酸的相对含量可以初步判定是否添加了非酿造成分。通过GC-MS对三种“万通”牌酿造酱油进行分析可知：乙酸乙酯、3-甲基丁醛、乙醇、异丁醇、3-甲基丁醇、2-乙基-4-羟基-5-甲基-3(2H)呋喃酮(HEMF)、4-乙基愈创木酚、1-辛烯-3-醇、苯乙醇在三种“万通”牌酿造酱油样品的含量均较高,可以视为酱油的主要芳香性成分,认为是构成“万通”牌酿造酱油芳香主体的主要来源。通过分析还发现：1-辛烯-3-醇、苯乙醇是“万通”牌酿造酱油的特征性物质,“万通”牌酿造酱油中存在这两种芳香性化合物且含量较高,苯乙醇可达到10%,而市售配制酱油中未检测到,因此可以通过检测酱油中是否存在此两种芳香性物质含量来判断是否为“万通”牌酿造酱油,为检测假冒“万通”牌酿造酱油提供理论依据。综合以上几个方面,从产品的氨基酸含量及组成比例、发酵过程产生的酉良造性芳香成分的测定和确认,可以比较完善地对“万通”牌酿造酱油关键特性成分进行分析评价,对鉴别假冒“万通”牌酿造酱油提供依据。