羊肉串是新疆名族特色小吃，具有悠久历史，深受消费者喜爱。目前，新疆的烤羊肉串依然以传统的无烟煤烤制为主，无烟煤烤制过程中羊肉串的感官品质，营养物质，有害物质，风味物质发生着变化。影响羊肉串感官品质的因素众多。而关于此两方面的报道较少或尚不完善，需要进一步研究，因此，本研究具有重要的现实意义。本研究分别探讨了羊肉串在不同烤制时期感官品质、三大营养物质（总糖、总脂肪、蛋白质）、有害物质3,4-苯并(a)芘[Benzo(a)pyrene，简称B(a)p]的变化规律，以及三种烤制方式（新疆传统无烟煤烤制、远红外电炉烤制、微波烧烤）、肥瘦比、原料新鲜度对羊肉串感官品质的影响，获得以下研究成果：1.羊肉串烤制不同时期感官品质和三大营养物质的变化规律选用新疆绵羊后腿肉，用新疆传统无烟煤烤制，测定不同烤制时期羊肉串感官品质和三大营养物质的变化规律。结果表明在0~9min的烤制过程中，风味、色泽、多汁性、出品率、b值、总糖、总脂肪、蛋白质含量有极显著变化（P＜0.01），L值、a值无显著性变化（P＞0.05）；烤制中期结束时，即羊肉串完全烤熟时的风味、色泽、多汁性的综合得分最高，羊肉串具有酱黄油亮、肉质嫩等特点；出品率在烤制初期下降较快，在烤制中期和烤制后期下降逐渐变缓；L*值（亮度）在烤制初期上升，在烤制中期平稳，在烤制后期下降；a*值（红度）在烤制过程中变化规律不明显；b*值（黄度）在烤制初期上升，在烤制中后期保持稳定；剪切力在烤制初期下降，烤制中期保持平稳，在烤制后期上升；总糖和总脂肪含量在烤制初期和烤制后期下降缓慢，在烤制中期下降较快；蛋白质含量在烤制初期保持稳定；在烤制中期上升，在烤制后期下降。2.羊肉串烤制不同时期B(a)p的变化规律选用新疆绵羊后腿部的瘦肉和肥肉，用新疆传统无烟煤烤制，分析烤制不同时期，瘦肉和肥肉中B(a)p含量的变化规律。研究结果表明，在烤制初期肥肉中B(a)p浓度高于瘦肉，在烤制中期瘦肉中B(a)p浓度高于肥肉，在烤制后期，肥肉和瘦肉中B(a)p浓度相近；烤制时期对B(a)p含量有极显著的影响（P＜0.01），在烤制初期和烤制中期，羊肉串中B(a)p浓度增加较慢；在烤制后期，羊肉串中B(a)p浓度增加相对较快；烤制后期结束时，羊肉串烤制过熟或有焦色，B(a)p浓度一般会超过国家规定标准5μg·kg-1。3.烤制方式、肥瘦比和原料新鲜度对羊肉串感官品质的影响选用新疆绵羊后腿瘦肉，分别用新疆传统无烟煤烤制、远红外线电烤和微波烧烤，分析在不同烤制时期羊肉串出品率、L*、a*、b*值、剪切力的变化规律。结果表明出品率在烤制初期下降较快，烤制后期下降较慢，微波烤制羊肉串出品率下降较快，无烟煤烤制时下降较慢；L*值在烤制初期上升，在烤制中期较大，在烤制后期下降，在烤制初期微波烤制的羊肉串L*值较大；在烤制初期微波烤制的羊肉串a*值较小；b*值在烤制初期上升较快；剪切力在烤制初期下降，在烤制后期上升，微波烤制的羊肉串剪切力较大。综合考虑以上因素，新疆传统无烟煤烤制的羊肉串感官品质较好，远红外电烤的羊肉串感官品质与之差异较小，微波烧烤的羊肉串感官品质较差。选用新疆绵羊后腿部瘦肉和肥肉，每一串上串4个肉块，肥肉块和瘦肉块的比例分别为3:1、1:1、1:3、0:4，用以上三种烤制方式烤制，从风味、色泽、多汁性方面评判其食用品质。结果表明烤制方式相同时，肥瘦比为1:3的羊肉串的食用品质较好。选用新疆绵羊后腿瘦肉，分别在4℃贮藏2d、4d、6d，用新疆传统无烟煤烤制，分析原料新鲜度对羊肉串出品率、L*、a*、b*值、剪切力的影响。结果表明原料的新鲜度对羊肉串的出品率、L*、a*、b*值和剪切力影响较小，对羊肉串的风味影响较大。