pH值调节法（pH-shifting）提取鱼蛋白是鱼糜生产新工艺，不仅能提高蛋白得率，在一定程度上还能改善蛋白质的功能特性，但有关其功能特性的改善与结构关系的研究还不够系统深入。为此，本研究以鳄蛇鲻肌球蛋白为研究对象，从广泛pH值条件（2.0-12.0）诱导鳄蛇鲻肌球蛋白去折叠行为入手，分析了极端酸/碱条件下不同酸、碱类型对肌球蛋白去折叠行为的影响，不同盐浓度对酸/碱去折叠肌球蛋白的影响，最后分析了不同酸、碱类型诱导去折叠后两种重折叠途径对肌球蛋白构象影响。本文可为pH值调节法生产鱼糜工艺提供理论依据，对于认识肌球蛋白分子去折叠和重折叠构象变化，开发功能性质良好的水产蛋白具有指导作用。主要结果如下：1、鳄蛇鲻肌球蛋白重链分子量为200kDa，三种轻链分子量分别为18kDa、22kDa和26kDa，蛋白纯度达到了97%，满足后续试验的要求。在等电点处，肌球蛋白的表面疏水性最小。在近中性条件下总巯基含量最高（24.9mol/105g和11.3mol/105g），酸碱性条件使总巯基含量下降。在等电点pH范围内，肌球蛋白的表面疏水性、α-螺旋含量均小；极端酸性和碱性条件下表面疏水性与溶解性呈相同趋势，α-螺旋含量则相反。高盐浓度（600mmol/L KCl）使肌球蛋白的等电点向酸性方向偏移（5.0→4.0）。酸性pH值条件下，低盐浓度下的肌球蛋白表面疏水性高于高盐浓度；碱性pH值条件下，出现相反的结果。碱性条件更容易产生多聚体，并且多聚体主要由肌球蛋白分子的重链通过二硫键交联产生。2、对于强酸，诱导肌球蛋白疏水性大小顺序为盐酸（HA）～硫酸（SA）>磷酸（PA）；对于弱酸，其顺序为柠檬酸（CA）>乳酸（LA）>醋酸（AA）。不同类型的酸对色氨酸荧光影响规律变化不明显。LA处理的肌球蛋白α-螺旋含量最低，其它各酸处理之间差异不明显。pH=2.0时，三种有机酸（醋酸、乳酸和柠檬酸）处理的肌球蛋白总巯基含量低于三种强酸。酸的种类对肌球蛋白结构的影响与pH值有关。碱性条件下，随着pH值的增大，肌球蛋白表面疏水性和色氨酸荧光呈相反趋势。氨水处理组表面疏水性较KOH与NaOH处理组低，α-螺旋含量及色氨酸荧光较KOH与NaOH处理组高。KOH与NaOH处理对表面疏水性、色氨酸荧光、α-螺旋含量及总巯基含量的影响差异不明显。NaOH及KOH对肌球蛋白结构的影响不明显。氨水使肌球蛋白变性程度最小。3、在KCl浓度为0.4-0.6mol/L范围内，三种pH值条件下的肌球蛋白的溶解性均大于91.6%。KCl浓度大于0.6mol/L时，三种pH值条件下肌球蛋白溶解性均出现下降，其中中性及碱性条件下下降缓慢，酸性条件下几乎不溶。在0-0.04mol/L KCl范围内，极端酸、碱性条件下肌球蛋白表面疏水性值大于中性（p<0.05）；在盐浓度>0.6mol/L时，碱性及中性条件下，肌球蛋白表面疏水性均随盐浓度增加而增加，且碱性条件下表面疏水性小于中性。在pH值为2.0时，随着盐浓度增加总巯基含量有缓慢下降的趋势。盐浓度>0.6mol/L时，中性条件下总巯基含量出现了下降，碱性条件则缓慢上升。电泳分析表明，碱性条件下盐浓度的增加（0-0.6mol/L）促进了肌球蛋白大分子聚合物的形成。中性条件下，α-螺旋含量在0-0.2mol/L KCl含量较低；中性及碱性条件下，盐浓度>0.6mol/L时α-螺旋含量随盐浓度增加而升高。微量DSC分析表明，各条件下肌球蛋白吸热曲线在30-60oC之间出现了两个吸收峰，盐浓度提高增加了第一转变温度。酸性条件下，盐浓度的升高降低肌球蛋白的展开；中性及碱性条件盐浓度（>0.6M）的升高促进肌球蛋白的展开。4、不同种类酸、碱诱导的展开-重折叠展肌球蛋白，其表面疏水性高于对照，色氨酸荧光强度、总巯基含量和α-螺旋含量均低于对照（p<0.05）；碱性处理的肌球蛋白表面疏水性和α-螺旋含量高于酸性处理组，色氨酸荧光强度低于酸性组，总巯基含量与酸性处理组差异不明显（p>0.05）。柠檬酸处理组肌球蛋白的表面疏水性和α-螺旋含量高于盐酸处理组，色氨酸荧光低于盐酸处理组，总巯基含量与盐酸处理组差异不明显；酸性诱导展开处理，IP重折叠处理组肌球蛋白的表面疏水性、总巯基含量和α-螺旋含量高于NP组，但色氨酸荧光强度差异不明显。碱处理诱导肌球蛋白展开-重折叠构象与碱类型、pH值及重折叠途径都密切相关。各pH值条件下，NaOH处理组的肌球蛋白色氨酸荧光强度高于KOH组，但α-螺旋含量低于KOH处理组。IP重折叠过程比NP处理具有更高疏水性值，更低的α-螺旋含量，但色氨酸荧光及总巯基含量差异不明显。重折叠后的肌球蛋白热变性温度均低于对照；酸处理组肌球蛋白第一转变温度与碱处理没有明显差别，但第二转变温度稍高于碱处理组（p>0.05）。同pH值条件下，IP重折叠处理的肌球蛋白比NP重折叠处理具有更高的热转变温度。