论文部分内容阅读
近年来,自由基学说与疾病预防和延缓衰老的研究上受到广泛的关注。现代流行病学调查研究表明富含水果和蔬菜的膳食可减少心血管病和癌症等慢性疾病的发生,其作用主要源于果蔬中含量丰富的酚类物质等天然抗氧化活性物质。探寻和研究果蔬及其加工制品的酚类物质和抗氧化能力已成为食品、医药等多个学科领域共同关注的课题。荔枝是我国华南地区特色水果,其种植资源丰富,但目前对荔枝酚类物质的研究主要集中在果皮果核等副产物上,而对不同荔枝品种果肉抗氧化活性和酚类化合物含量的研究则鲜有报道；加工和贮藏过程中荔枝果汁抗氧化能力及酚类物质的变化规律尚不明晰。为此,本文通过研究不同品种荔枝果肉抗氧化能力及酚类物质含量,筛选出抗氧化活性强、酚类物质含量高的品种：分析荔枝果汁在不同加工单元操作和贮藏过程中理化性质,抗氧化能力和酚类物质的变化规律,为加工高品质荔枝果汁提供科学依据。主要研究结果如下：1不同荔枝品种酚类物质特性和抗氧化能力比较：比较和分析了13个不同荔枝品种果肉提取物的总酚含量、总黄酮含量、酚类组成、DPPH自由基清除能力和FRAP抗氧化能力及其之间相关性。结果表明不同荔枝品种果肉提取物的总酚含量、总黄酮含量、酚类组成、DPPH自由基清除能力和FRAP抗氧化能力存在显著的差异性(p<0.05),其中不同荔枝品种果肉游离酚、结合酚和总酚含量变幅分别为66.17-226.03、11.18-40.54和101.51-259.18 mg GAE/100 g,游离酚占总酚比例变幅为63.1%-91.4%,总酚含量变异系数为29.1%；不同荔枝品种果肉游离黄酮、结合黄酮和总黄酮含量变幅分别为16.68-110.33、10.48-22.75和39.43129.86 mg CE/100 g,游离黄酮占总黄酮比例变幅为42.3%-87.4%,总黄酮含量变异系数为34.5%；HPLC分析表明荔枝果肉中单体酚类物质包括没食子酸、绿原酸、儿茶素、咖啡酸、表儿茶素和芦丁,其中没食子酸和绿原酸以游离形式存在,儿茶素存在于结合酚中,咖啡酸、表儿茶素和芦丁则以游离态和结合态两种形式存在,表儿茶素和芦丁是主要的单体酚类物质。不同荔枝品种果肉游离部和结合部DPPH自由基清除能力变幅分别为23.02-58.03和29.13-44.75μg GAE/mL;不同荔枝品种果肉游离部、结合部和总的FRAP抗氧化能力变幅分别为61.99439.54、18.97-68.7和121.53-495.96 mg TE/100 g；不同品种荔枝果肉DPPH自由基清除能力和FRAP抗氧化能力与果肉中总酚含量和黄酮含量有显著相关性.表明酚类物质含量是荔枝果肉抗氧化能力重要的物质基础之一。2不同加工单元操作对荔枝果汁抗氧化能力及酚类物质影响的研究：研究在烫漂钝酶、榨汁、离心、精滤和UHT杀菌等加工单元操作中荔枝果汁的理化性质、抗氧化能力及酚类物质含量的变化。结果表明,酚类物质和抗氧化能力的损失主要集中在烫漂、榨汁粗滤和UHT处理单元。结果显示加工过程总酚含量、黄酮含量、表儿茶素、芦丁和绿原酸含量分别减少57.7%、81.4%、57.9%、58.7%和46.0%,FRAP抗氧化能力和ABTS抗氧化能力分别下降69.0%和64.2%,清除DPPH自由基能力的IC50从8.15上升为12.85μg GAE/g。研究普通热处理、UHT处理以及HPCD处理等杀菌方式对荔枝果汁理化性质、抗氧化能力及酚类物质含量的影响,结果表明,HPCD处理能较好的保持果汁的理化性质,而普通热处理、UHT处理会使荔枝果汁的褐变度显著增大：对比不同杀菌处理发现热杀菌处理造成果汁抗氧化能力及酚类物质有较大损失,而HPCD处理则相对较好的保持果汁的酚类物质含量及抗氧化能力,有助于保持果汁活性成分,提高其营养价值。3不同贮藏条件对荔枝果汁抗氧化能力及酚类物质影响的分析：以经UHT杀菌的荔枝果汁为原料,分析5周内在4℃、25℃和37℃3个不同贮藏温度下荔枝果汁中理化性质、抗氧化能力及酚类物质含量的变化。结果显示,5周内,在4℃、25℃和37℃等不同贮藏温度下荔枝果汁中总酚含量,黄酮含量,单体酚类物质与抗氧化能力均呈现显著下降趋势(p<0.05),总酚含量分别下降37.0%、25.8%和23.5%,黄酮含量分别改变2.9%、15.6%和9.7%,表儿茶素分别下降45.7%、54.0%和65.1%。,芦丁分别下降16.9%、45.5%和46.1%,绿原酸分别降低9.7%,16.9%,20.5%；FRAP抗氧化能力分别下降54.0%、64.7%和64.5%,ABTS抗氧化能力分别降低44.7%、29.1%和30.0%；双因素方差分析表明总酚含量受贮藏时间影响显著(p<0.05),总黄酮含量受温度影响显著(p<0.05),贮藏温度和时间均对对单体酚类物质和抗氧化能力影响显著(p<0.05)。不同贮藏条件对荔枝果汁中酚类物质含量和抗氧化能力存在显著影响,低温和短时贮藏有利于保持荔枝果汁中理化品质和酚类物质含量。