油松花粉又名松花、松黄,指的是油松等松属植物雄蕊所产生的干燥花粉,是生命的遗传物质。花粉中含有丰富的蛋白质、微量元素、黄酮、维生素等营养成分及生物活性物质,被称为“微型营养库”。在功效上,油松松花粉具有抗氧化、抗疲劳、促进人体的生长发育,同时还有调节人体代谢等功效,其保健和治疗作用已得到国内外广泛的认可和应用。乳饮料酸甜可口、营养价值高,不仅保留了牛乳原有营养价值,而且某些方面经生产加工还扬长避短,满足了不同消费群体的需求。本研究结合油松松花粉和乳饮料的的营养保健功能,通过单因素和正交实验确定超声破壁松花粉的最佳工艺并将破壁后的花粉溶液加入牛乳中经乳酸菌发酵成花粉风味乳饮料,通过单因素和响应面实验确定最佳工艺配方,并对其品质和挥发性风味物质进行分析,对产品在储藏期内理化及微生物指标的变换进行了研究。主要研究结果如下:1.油松松花粉破壁工艺的确定。经过单因素试验、正交实验得到最佳破壁工艺条件为:液固比25:1,超声功率400 W,时间14 min,在此条件下花粉破壁率达75.9%,得到的花粉溶液中总黄酮的含量为3.382 mg/g。并测定花粉破壁前后溶液内析出的营养成分含量变化,发现花粉超声破壁后的溶液中可溶性蛋白、还原糖、黄酮和维生素C的含量均有显著性增加,故对花粉进行超声破壁处理对其营养成分的溶出是有利的。2.油松松花粉风味乳饮料制作工艺的确定。经过单因素试验、Box-Benhnken法得到最佳配方为:接菌量2 g/L、发酵时间8.9 h、发酵温度45.5℃、松花粉溶液添加量4%。以最佳试验条件进行三次平行试验,产品的平均感官评分为90.31。通过固相微萃取结合GC-MS对产品风味物质进行定性分析,得到花粉风味乳饮料中主要风味物质为乙醛、丙酮、2-丁酮、乙醇等。并对乳饮料的抗氧化性进行了测量,添加松花粉溶液的乳饮料抗氧化性有所上升。3.探讨了产品在储藏期内指标的变化情况,得到油松松花粉乳饮料在4℃下10 d内能保持较好的品质。4.对比普通乳饮料和添加了松花粉溶液的乳饮料在Vc、还原糖、总黄酮等营养物质含量和滴定酸度、持水率、乳酸菌菌菌落总数等理化生物指标上的变化,发现添加了花粉溶液的乳饮料中Vc、总黄酮含量升高极显著、还原糖含量和乳酸菌总数升高显著;持水率和滴定酸度有所下降;脂肪含量和蛋白值含量升高但不显著,得到添加花粉溶液对乳饮料营养物质提高有利的。