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冬枣皮薄肉脆,酸甜适口,维生素C含量高达300～500mg·100g-1,可溶性固形物含量34～36%,矿物质和微量元素丰富,且富含环磷酸腺苷（cAMP）和环磷酸鸟苷（cGMP）,不仅具有防止血管脆性增加和防止动脉粥样硬化等多种生理调节功能,而且有很好的抗癌作用。冬枣鲜食品质极佳,深受人们喜爱。 近年来,冬枣在国际国内市场上供不应求,其经济效益是其他农作物的几倍甚至十几倍。但是由于冬枣本身固有的生物学和生理学特性,组织结构特殊,采后生理变化复杂,在常温下贮期仅为4～5d,机械冷库也只能贮藏50～60d,且贮后好果率低,商品化程度不高。关于冬枣的贮藏保鲜技术近年来有所研究,但采后生理研究没有重大突破,不同学者提出的技术参数差异甚大,生产中难以应用。 冬枣采后贮藏期间最容易出现酒软、发霉和腐烂现象,对于这些现象本质的揭示是解决冬枣保鲜问题的前提。本研究首先对冬枣贮藏各个时期的理化指标进行测定,并进行果皮和果肉组织的扫描、透射电镜镜鉴和半薄切片镜鉴,从生理和微观两个方面对果实的品质变化进行研究和观察。然后进行一系列保鲜剂、气调、减压和臭氧处理的单因素试验研究,初步筛选出一些有效的保鲜处理方式,在此基础上进行正交试验,确定适宜于冬枣贮藏的保鲜技术参数。本试验得到以下结果: 1.3%氯化钙、1%维生素C、10%良姜液、5g·m-3TBZ（噻苯咪唑）、0.03%赤霉素和50mg·L-1三碘苯甲酸等保鲜剂处理,以及0～2%CO2与4～10%O2配比气调贮藏对冬枣均有一定的保鲜作用,但不能达到理想的长期保鲜效果。 2.冬枣采用减压贮藏（盛水加湿）保鲜效果显著,在20.3 KPa下贮藏120d,鲜度指数可达到86.3%。 3.冬枣为呼吸非跃变型果实,减压具有降低呼吸强度的作用,但当压力降低至40.5KPa以下时,效果不再显著。 4.冬枣贮期淀粉酶活性不断上升,淀粉含量随之下降,果实逐渐变软。减压具有抑制冬枣淀粉酶活性、保持淀粉含量和果实硬度的作用,以压力低于40.5KPa效果为好。 5.冬枣贮期抗坏血酸氧化酶活性不断上升,抗坏血酸含量随之下降。减压具有抑制抗坏血酸氧化酶活性,保持抗坏血酸含量的作用,以压力低于40.5KPa效果