挂面是我国食品行业的大产业,也是传统食品实现工业化、规模化生产最成功的范例之一,面条品种丰富,但挂面品质仍然需要提升,挂面醒发是挂面生产中的关键环节,由于醒发条件对面团的理化性质及微生物菌群影响很大,所以醒发条件的合理控制对挂面实现高效的工业化生产意义重大。为了探究挂面醒发的最佳条件,并掌握面团醒发理化特性变化机理,以合理控制面团醒发的条件,本研究以相同小麦粉为材料,保持湿度一定,在不同温度和时间对面团进行醒发,采用质地剖面分析(TPA)和感官评价分析比较醒发条件对挂面品质的影响,研究不同醒发条件对传统面团(含水量50%-60%)中淀粉颗粒微观结构、淀粉糊粘度特性、蛋白质化学结构的影响,揭示了醒发过程中面团物理、化学及生物学特性变化规律,获得了挂面质构品质评价模型。研究表明的主要结果如下：(1)通过评价挂面的质构及感官品质,确定面片醒发的最佳条件(35℃,2h),此时挂面的硬度降低而弹性升高,口感最为协调；(2)面团醒发温度对面团理化性质有显著影响。面团在20℃醒发时蛋白质大聚体(Glutenin Macropolymer, GMP)发生聚合,面团拉伸阻力最大,自由巯基含量最低(4.7μmol/g);面团在40℃醒发时,面团拉伸力阻力最小,GMP解聚最为剧烈,乳酸菌数量最多,可推测乳酸菌是导致40℃下面团理化变化的内在原因。(3)随着醒发时间的延长,面团拉伸性能逐渐下降,淀粉颗粒表面坑洞增加,醒发初期面团蛋白质发生解聚,深度醒发后的面团中解聚后的GMP形成的可萃取谷蛋白之间或者与醇溶蛋白经过重组重新聚合,乳酸菌数量逐渐增加。总之,淀粉颗粒结构的改变,蛋白质聚合度的增加,分子内二硫键的交联及面团中乳酸菌的数量的变化,可能是面团拉伸性和挂面品质改善的化学及生物学基础。