蔬菜中的亚硝酸盐污染来源于化学肥料尤其是氮肥的施用，氮肥使用过多，作物吸收氮素的速度大于硝基氮还原的速度时，硝基氮就在作物内积累。肉制品在加工和贮存过程中，会有一定的亚硝酸盐生成。亚硝酸盐也是肉类加工时常用的发色剂，不仅能使制品呈良好色泽，而且还具有防腐和增强风味的作用。但是，亚硝酸盐进入人体后，可形成具有强烈致癌作用的亚硝胺，还会引起正常血红蛋白（二价铁）转变成正铁血红蛋白（三价铁）而失去携氧功能。因此研究食物中的亚硝酸盐的变化，对人体健康及食品工业生产都具有十分重要的意义。本课题主要研究内容是： 1．对重氮偶合分光光度法测定亚硝酸盐的显色条件进行了研究。对比了国家标准与美国AOCO推荐方法，提出了适于本实验合适的分析步骤。改进了国家标准方法中显色剂的加入方法，获得满意结果。 2．研究了五类10种蔬菜在不同条件贮存时亚硝酸盐的变化，并在2～4天内出现最大值。除白菜类（小白菜和菜心）室温放置1天后亚硝酸盐超过4mg/kg的2～3倍外，其他蔬菜亚硝酸盐即使在最大峰值时也未超过4mg/kg。实验还说明，蔬菜在4℃冰箱密封保存可明显降低亚硝酸盐的危害。 3．肉类食品（猪肉、牛肉、镛肉、鸡肉和兔肉）中亚硝酸盐含量均符合国家安全食用标准，小于30mg/kg，同时其亚硝酸盐含量也受市售肉类的来源及新鲜度的影响。猪肉、牛肉和镛鱼肉，室温或冷藏其亚硝酸盐含量均会下降。鸡肉则变化不大，兔肉开始会增大，随后又降低。冷藏与否就亚硝酸盐变化而言无太多关系。 4．蔬菜经水浸半小时，猪肉用小苏打、链鱼肉用盐和白醋、镛鱼用白醋处理6小时，均可使亚硝酸盐下降。 5．讨论了本文研究的蔬菜及肉制品亚硝酸盐的产生及变化的机理，并对肉品的变质机理进行了探讨。