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多酚氧化酶(EC.1.14.18.1)是结构复杂的多亚基的含铜氧化还原酶,广泛存在于微生物、动植物及人体中。本论文研究围绕2大部分进行,第一部分是以马铃薯为提酶原料,逐步分离纯化,基本去除杂蛋白,得到比活力为747 U/mg,纯化倍数为10.1的部分纯化的马铃薯多酚氧化酶。以该酶为对象,以L多巴为底物,研究鞣酸、没食子酸、半胱氨酸、类黄酮物质、4-己基间苯二酚等五种类型的效应物对马铃薯多酚氧化酶的效应,研究它们的抑制作用机理,测定抑制常数,并与蘑菇酪氨酸酶作了比较。结果表明,鞣酸、没食子酸、半胱氨酸、栎精、4-己基间苯二酚都对马铃薯多酚氧化酶具有较强的抑制作用,它们导致酶活力下降一半的抑制剂浓度(IC50)由小到大分别是:鞣酸为46μmol/L、4-己基间苯二酚为48μmol/L、栎精为69μmol/L、没食子酸为76μmol/L、半胱氨酸为100μmol/L。其中,鞣酸、4-己基间苯二酚、栎精及没食子酸对马铃薯多酚氧化酶的抑制作用都是竞争性可逆机理,抑制常数(KI)分别为30.2μmol/L、35.1μmol/L、45.8μmol/L及86.8μmol/L;L-Cys抑制马铃薯多酚氧化酶的作用机理在于它既可作用于产物多巴醌生成稳定的无色物质又可通过与酶蛋白不可逆结合而作用于酶蛋白。其余一些类黄酮物质4’,5,7-三羟基黄酮、芦丁三水合物、桑色素对马铃薯多酚氧化酶的抑制力相对较弱,4’,5,7-三羟基黄酮、芦丁三水合物的IC50分别为1.3 mmol/L和2.1 mmol/L。4’,5,7-三羟基黄酮的抑制作用也是竞争性可逆机理,抑制常数(KI)为1047.8μmol/L。本论文第二部分是在第一部分抑制剂动力学研究的基础上,挑选了高效无毒的抑制剂处理马铃薯鲜切片进行护色研究。结果表明,4-己基间苯二酚对2 mm厚的马铃薯切片的最佳浸泡时间为2或3 min,