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本文以商品化菌株31DH作对照，应用西北农林科技大学葡萄酒学院分离，优选的三个酒类酒球菌菌株SD-2a、SD-2h、SD-1b，对赤霞珠干红葡萄酒进行了苹果酸-乳酸发酵研究。 1．通过接种条件的选择，确立了酒类酒球菌用于人工接种的优化预培养方法及合理的接种量参数。结果表明： 为了防止人工接种时，酒类酒球菌在葡萄酒中较为严格的环境中大量死亡、延迟苹果酸-乳酸发酵的启动，酒类酒球菌需在葡萄酒模拟环境下进行驯化、扩大培养。驯化条件为：ATB培养基+SO2（10mg／L）+无水乙醇（11％，v／v），pH3.2，时间3d；扩培条件为：葡萄汁培养基，20℃±恒温培养，时间5d。 酒类酒球菌接种量主要影响苹果酸-乳酸发酵速率和挥发酸生成量。在30％～10％的接种量范围内，随着接种量增大，发酵速率加快、挥发酸生成量递减，因此，确定3％为接种量合理参数。 2．通过苹果酸-乳酸发酵过程中，发酵速率、苹果酸降解率、挥发酸生成量、对葡萄酒色泽的影响、葡萄酒中有机酸、单宁、总酚发生的变化、酒体柔和指数发生的改变以及氨基酸代谢对葡萄酒质量的影响等方面的综合测定，结合所酿葡萄酒感官质量的品尝分析，确定了酿酒特性较为优良的酒类酒球菌菌株。结果表明： 三个酒类酒球菌菌株的酿酒特性具有较大差异，对干红葡萄酒质量具有不同的影响。同等条件下，SD-2a、SD-1b与对照菌株31DH相比，具有较快的苹果酸-乳酸发酵速率，SD-2h与对照31DH发酵速率相当：SD-2a、SD-2h苹果酸降解能力较强，而SD-1b与对照菌株差异不大。各菌株完成苹果酸-乳酸发酵以后，均使葡萄酒pH值升高、苹果酸极明显降低、乳酸大量生成、酒体柔和指数升高，但葡萄酒色泽有所降低、总酚、单宁类变化并不显著。 三个菌株进行MLF的酒样中，挥发酸含量均在质量标准控制范围之内，其中，以SD-2a发酵酒样挥发酸升高值较低且比较稳定。 各菌株完成MLF后，均使酒中氨基酸种类增多、含量提高。其中，尤以丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丝氨酸含量的增加相当明显。分析表明，精氨酸分解代谢方面，三个菌株与对照31DH没有明显差异，由此说明，三个优选菌株精氨酸代谢特性良好，不会过多降解精氨酸、代谢产生瓜氨酸等前体物质，从而不会导致致癌物质——氨基甲酸乙酯的大量合成。 三个酒类酒球菌菌株MLF酒样，感官品尝分析结果表明：接种SD-2a进行MLF后的赤霞珠干红葡萄酒滋味柔和、润口、协调，香气浓郁，结构平衡，酒质明显提高；SD-2h发酵酒样颜色浅、具有异味；SD-1b发酵酒样，与对照31DH相比，香气较淡，色泽较浅，但酒质较原酒也有一定改善。 各个菌株苹果酸-乳酸发酵特性，及所酿葡萄酒的理化检测及感官质量品尝分析综合表明：SD-2a是一个酿酒特性较为优良的酒类酒球菌菌株。