为探讨糙米的营养价值,分析糙米在发芽过程中营养成分的变化。我们以镇籼96(ZX)、南粳38(NJ)及盐糯12(YN)三种不同糙米为研究对象,对三种糙米在发芽的0天、1天、2天、3天、4天、5天时的各种营养成分变化进行分析总结;并对三种糙米样品发芽过程中,淀粉组分变化、淀粉糊化的热力学参数变化,淀粉糊化粘性特性变化及总淀粉酶、α-淀粉酶的含量变化进行分析。随后为探讨糙米发芽过程中GABA富集的最适宜条件,将发芽糙米分别采取蒸馏水、Ca2+、壳聚糖来浸泡,分析蒸馏水、Ca2+及壳聚糖处理对GABA富集影响,探讨发芽的温度、时间及pH对GABA富集的影响。通过研究我们可以得出如下的结论:(1)ZX、NJ及YN三种糙米样品内多数功能性的营养成分(GABA、总酚、膳食纤维、氨基酸、维生素)在发芽过程中都是随发芽时间的延长而不断增加,只是增加的程度略有不同。(2)ZX、NJ及YN三种糙米样品内的总淀粉含量、直链淀粉含量及支链淀粉含量基本是随发芽时间的延长而逐渐递减的;三种糙米样品内的To(起始糊化温度)、Tp(峰值糊化温度)及Tc(结束糊化温度)都随着发芽时间的延长而呈现出先降后增的趋势;三个品种的糙米米粉的峰值粘度、谷值粘度、崩解值、消减值和最终粘度都随着发芽时间的延长而呈现出明显减低的趋势;三个品种的糙米米粉的总淀粉酶及α-淀粉酶的活性值随发芽时间的延长都呈现出先增长后降低的趋势。(3)观察发芽糙米内GABA富集情况可发现:糙米经过蒸馏水、Ca2+及壳聚糖处理后,在发芽的48h内,GABA含量都是呈先显著增加,后显著降低的趋势;糙米发芽过程中GABA富集的最适宜条件为:发芽温度45℃,PH值5.6,发芽时间为24小时。