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本试验以苏尼特羊为试验材料,测定了其组织学性状(肌纤维密度、不同类型肌纤维的数量比例和面积比例、单根肌纤维直径、单根肌纤维横截面积)和理化特性(水分、粗脂肪含量、pHl值、pH24值、肌肉色泽、剪切力、失水率),比较了不同部位(背最长肌,股二头肌和臂三头肌)、不同月龄(5月龄,6月龄和8月龄)、不同品种(苏尼特羊,巴美肉羊,小尾寒羊)上述性状的差异,并分析了肌肉组织学特性与理化性状之间的相关关系,揭示了苏尼特羊的肉质特性。结果表明,苏尼特羊肌肉中以Ⅱb型肌纤维为主,且其直径和横截面积大于Ⅰ、Ⅱa型。Ⅰ、Ⅱa型肌纤维在LD中含量最少,BF次之,TB中最多。Ⅱb型肌纤维与之相反。Ⅰ型肌纤维直径和横截面积在部位间无显著差异,Ⅱa、Ⅱb型肌纤维的直径和横截面积在部位间差异显著(p<0.05)。Ⅰ型肌纤维含量在三个部位中随月龄增加而减少,Ⅱa型纤维在背最长肌中随月龄增加而增加,股二头肌和臂三头肌中随之下降,Ⅱb型肌纤维在被最长肌中无显著变化,股二头和臂三头肌上升。肌纤维直径和横截面积随月龄的增加而增大。在三个品种间以苏尼特羊的肌纤维直径和横截面积最小,差异显著(p<0.05)。水分含量和pH值在部位、月龄、品种间无显著性差异(p>0.05)。粗脂肪含量、失水率在部位、月龄和品种间差异显著(p<0.05)。剪切力在部位、品种间差异不显著,月龄间差异显著(p<0.05)。色泽在月龄间差异显著(p<0.05),部位、品种间差异不显著(p>0.05)。肌纤维特性在股二头肌中与剪切力相关性极显著(p<0.01),在背最长肌和臂三头肌中相关性不显著。肌纤维特性在臂三头肌中与粗脂肪含量相关性显著(p<0.05),背最长肌和股二头肌相关性不显著。肌纤维特性与其他肌肉理化性状间存在不同程度的相关性。苏尼特羊不同部位间肌纤维特性与肌肉理化性状间相关性存在差异。