植物乳杆菌KLDS1.0391是从内蒙古传统发酵乳制品“焦克”中分离得到的一株乳酸菌,所产的植物乳杆菌素MG对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等多种病原菌具有抑制作用,且对酸和热稳定；该菌可以作为益生菌应用于食品体系,但菌株在实际应用中会遭遇许多胁迫因素,这些因素对该菌生长、葡萄糖代谢和细菌素合成会产生影响,进而直接影响该株菌的益生效果和生防效果。所以研究各种胁迫条件对该菌代谢的影响对菌株的实际应用具有重要指导意义。本研究的主要目的是研究各种环境胁迫条件如何影响植物乳杆菌KLDS1.0391的生长、葡萄糖代谢以及细菌素合成,并采用实时定量PCR技术分析菌株细菌素编码基因在主要胁迫条件下的差异表达。所得研究结果如下：在酸胁迫实验中,菌株在不同pH的MRS培养基中培养24h后,其生长和细菌素合成随pH下降而降低；通过比较不同酸适应条件对菌株的影响发现,菌株在pH4.5的MRS培养基中适应0.5h后,其耐酸胁迫能力显著提高(P<0.01),然而,经最佳酸适应条件处理的菌体再培养24h后,其生长和细菌素产量与对照相比无明显差异。在NaCl胁迫实验中,菌株首先在42℃下孵育0.5h进行高温适应处理,再重新接种到NaCl浓度分别为2%、4%、6%的MRS培养基中进行培养,以未经处理的菌株为对照组。发现当在2%NaCl的MRS培养基中培养后,活菌数量与对照相比无明显变化,而葡萄糖代谢能力和细菌素合成能力提高；随NaCl浓度的提高,活菌数量、葡萄糖代谢能力和细菌素合成能力均显著下降(P<0.01)。与未适应组相比,当在6%NaCl的MRS培养基中培养后,适应组的活菌数量显著增加(P<0.01),而其他条件下则变化不明显。在温度胁迫实验中,菌株在4-48℃条件下培养24h,发现在30℃和37℃下,菌株的生长情况最好,细菌素合成量最高。当将菌株经在42℃孵育0.5h和2.0h的高温适应处理后,再进行培养,发现活菌数量、葡萄糖代谢能力和抑菌活性均提高,但差异不显著；而经在48℃孵育2.0h的高温适应处理后,所有检测值均较对照组显著降低(P<0.01)；而其他条件下,所有检测值变化不显著。在胆盐胁迫实验中,菌株在含0.1%-0.5%胆盐的MRS中孵育一定时间,再重新接种于MRS培养基中继续培养24h,发现该菌在含0.1%和0.2%胆盐的MRS培养基中孵育0.5h和2.0h后,活菌数量和葡萄糖代谢能力均显著提高(P<0.01),抑菌活性无明显变化；而在含0.5%胆盐的MRS培养基中孵育2.0h,再培养24h后,所有检测值均较对照组显著下降(P<0.01)。在饥饿胁迫实验中,饥饿胁迫的处理条件为：在含0.12%葡萄糖的MRS培养基中培养6h后,分别继续培养0-60h,再重新接种于MRS培养基中继续培养24h,发现饥饿处理3h后,抑菌圈直径较对照增大,但差异不显著,其他条件下抑菌圈直径均变小；饥饿处理24h后,活菌数量和葡萄糖代谢能力最低,其他条件下变化不明显。菌株在含2%NaCl的MRS培养基中培养后,细菌素合成能力显著增加,采用实时荧光定量PCR方法检测细菌素编码基因的表达,结果显示：植物乳杆菌KLDS1.0391在含2%NaCl的MRS培养基中培养后,plnEF基因表达量显著上调(P<0.01),为对照组的2.41倍,而plncsn20基因表达量显著下调(P<0.01),为对照组的0.45倍,说明在含盐2%的MRS培养基中下,植物乳杆菌KLDS1.0391细菌素合成量的增加可能与plnEF、plncsn20基因的转录水平有关。本研究发现植物乳杆菌KLDS1.0391在不同胁迫条件下的生长、葡萄糖代谢和细菌素合成均发生变化,变化趋势和幅度随胁迫条件不同而不同。细菌素合成量的变化可能与该菌细菌素编码基因plnEF、plncsn20的表达量有关。