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本文主要探究了不同淀粉类添加物、食盐及其替代物氯化钾和海藻酸钠-钙交联体等配料对肉丸凝胶品质的影响。研究结果表明:1、高筋粉、木薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉四种添加物中高筋粉的效果更好。相比于其他三种淀粉,高筋粉对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性等都有较好影响。低场核磁共振结果表明添加高筋粉的猪肉丸T22的峰起始时间最早为16.87ms,猪肉丸保水性最好。同时猪肉丸的失水率、冻融损失率、蒸煮损失率等数据和感官评价结果也最好。2、随着食盐用量的提高猪肉丸品质明显提升,猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性等都有明显的提高,添加量为2%时,质构数据已基本达到最优。较高的食盐添加量会影响猪肉丸口感,感官评价的结果说明2%的食盐添加量较好。低场核磁共振的数据显示随着食盐添加量的增加弛豫时间T22的峰起始时间从14.65ms延迟到20.73ms,猪肉丸凝胶保水性下降。猪肉丸的失水率、冻融损失率和蒸煮损失率等数据显示随着食盐添加量增大猪肉丸的理化性质变优,当添加量为2%时基本达到最优,随食盐添加量继续增加后续变化不大。因此食盐的最佳添加量为2%。选用氯化钾代替部分氯化钠时,随着氯化钾替代率增大,低场核磁共振的数据显示T22的峰起始时间从16.87ms延迟到23.82ms,说明猪肉丸的保水性降低。猪肉丸的质构数据显示替代比例为20%的效果较好,此时猪肉丸的硬度、弹性以及咀嚼性等都达到了最优。同时猪肉丸的失水率、冻融损失率和蒸煮损失率的结果也达到最低。感官评价的结果也表明氯化钾较好的替代率为20%。3、单独添加海藻酸钠会使猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性有所下降。添加量低于1%时下降速度缓慢,大于1%后下降速度加快,黏聚性基本不变。低场核磁共振的数据显示弛豫时间T22的峰起始时间随着海藻酸钠添加量的增加从20.73ms延迟到24.83ms,猪肉丸的保水性降低。其中当添加量低于1%时T22的峰起始时间在21.82ms处变化较小,大于1%后延迟到24.83ms。随着海藻酸钠添加量的增大失水率、蒸煮得率和冻融损失率有所增大。感官评价的结果表明添加海藻酸钠使得猪肉丸评分降低,当添加量大于1%后下降速度变快。辅助添加一定量的钙离子明显改善猪肉丸凝胶品质。氯化钙是最优的钙源选择。猪肉丸品质随着氯化钙添加量的增大而提高,添加量为0.2%时猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性等都达到最大值。失水率最低,蒸煮损失率、冻融损失率等也都达到最低,感官评分最高。低场核磁共振数据显示随着氯化钙添加量的增加,T22的峰起始时间从21.82ms提前到13.67ms,说明猪肉丸保水性和多汁性都有明显提升。扫描电镜的实验结果也直接证实了单独添加海藻酸钠对猪肉丸凝胶的降低作用以及海藻酸钠-钙交联体对猪肉丸凝胶明显的改善作用。而肉丸的质构及理化数据显示海藻酸钠氯化钙的最优添加量为:海藻酸钠1%,氯化钙0.2%。最终结论表明猪肉丸的最佳配方是:猪瘦肉:60%,肥膘10%,冰水:22%,高筋粉5%,食盐1.6%,氯化钾0.4%,海藻酸钠1%,氯化钙0.2%。此时肉丸的硬度、弹性、咀嚼性最优,保水性和多汁性最好,理化性质最优,感官评分最高。