黑木耳是生长在腐木、段木或菌袋上的一种食用真菌,其味道鲜美,营养价值高,兼具一定的药理作用。新鲜黑木耳的含水率高,不易贮藏,干制是黑木耳加工贮藏的一种重要方法。传统黑木耳干制采用自然露天晾晒方法,占地面积大,干制时间长,易受天气、沙尘和虫害影响,卫生条件差。随着我国黑木耳产业规模扩大,采用机械化干制黑木耳需求越来越大。烘干房是一种热风对流机械化干燥设备,具有处理量大、结构简单、操作简便、成本低,热源广泛等优点,适用于农产品产地干制加工。本课题目的在于通过黑木耳热风烘房实验和中试研究,探讨黑木耳变温变湿热风干燥工艺,研究黑木耳热风干燥特性及干产品质量变化,总结黑木耳烘房热风干燥的操作要点,为实际生产提供指导。本论文主要工作和结果如下：(1)进行了黑木耳的恒温恒湿热风干燥多因素实验研究,得到了不同热风温度(40℃、50℃、60℃)和不同相对湿度(40%、50%、60%、80%)下的黑木耳干燥曲线和干燥速率曲线,分析了黑木耳热风干燥特性和干木耳品质。在多因素实验研究基础上,将黑木耳热风干燥过程分成四阶段并归纳了各阶段的操作要点：升温阶段：热风温度控制在40℃左右,并且保持高湿,将水分降低到90-92%。此阶段采用低温高湿,以快速提高木耳温度并防止木耳表面产生硬化现象；第一降速阶段：热风温度升高到50℃左右,并且降低湿度,将水分降至85%左右。此阶段升温降湿可快速去除木耳中的游离水,而且木耳收缩小,不会对外观产生大的影响；第二降速阶段：热风温度升高到55℃左右,适当降低湿度,用相对较长的时间将水分降至66%左右。此阶段木耳收缩明显,属于定形阶段,不宜干燥过快；第三降速阶段：热风温度升高到60℃左右,将木耳水分降至安全含水率14%。此阶段去除的水分为胶体结合水,需保持适当高温。(2)根据黑木耳热风四阶段操作要点,进行了黑木耳变温变湿干燥工艺实验研究和中试验证,发现黑木耳变温变湿热风干制工艺可得到良好的产品外观形状,木耳多糖和干湿比,产品品质接近于自然晾晒。