鲜切果蔬因简洁、方便,越来越受到人们的欢迎,但更容易产生营养损失、组织损坏、微生物侵染等问题。同时,单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)简称单增李斯特菌是广泛存在的致病菌,在低温下仍可生长繁殖,容易造成鲜切果蔬污染。论文主要研究肉桂提取液对鲜切苹果的保鲜效果和抑菌特性,对保护食品安全等方面具有重要的意义。利用乙醇浸提、乙醇回流和超声波振荡这三种方法,通过抑菌试验,发现超声波提取肉桂的抑菌效果较好。结合乙醇回流和超声波,确定出95%的乙醇超声45 min、回流2 h的工艺提炼的肉桂提取液对李斯特菌的抑制效果最好,即为最佳提取工艺。此外,肉桂提取物对李斯特菌的MIC为7.81 mg/mL。研究在鲜切苹果经过不同浓度的肉桂提取液处理后,其微生物生长和生理生化变化。发现浓度为10%时,鲜切苹果在贮藏期间其表面的微生物生长最为缓慢甚至停止生长。测定鲜切苹果的失水率、Vc含量、有机酸含量、呼吸强度、相对电导率、硬度、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性等指标的变化,发现贮藏期间,处理组的鲜切苹果其失水率、呼吸强度、相对电导率、PPO活性均低于对照组,而有机酸含量、硬度、POD活性均高于对照组,说明肉桂提取液对鲜切苹果具有一定的防腐保鲜作用。采用预测食品微生物学的方法,根据Gompertz方程建立了李斯特菌在鲜切苹果体内的生长模型,结果表明,该菌在不同温度、不同肉桂提取液、不同pH条件下的生长曲线适合用Gompertz模型。利用Matlab软件,根据Gompertz模型计算出李斯特菌在这些实验条件下的生长参数。根据平方根方程结合建立的Gompertz模型获得的李斯特菌生长参数来建立二级模型,可以较好的拟合出4～20℃、肉桂提取液浓度1～10%、提取物pH为3～6培养条件下李斯特菌的延滞时间(Lag)和最大生长率(μmax)的变化。建立了环境因素对李斯特菌的影响生长模型,比较了二次多项式逐步回归的预测值和实测值的相对误差,验证了李斯特菌在鲜切苹果体内生长的货架期模型是可靠的。